ETUDES SUR LA BIÈRE 257 



une source de force. L'être vivant n'en produit pas; il 

 en consomme : il en consomme pour édifier ses tissus, 

 il en consomme pour les faire vivre. De sorte qu'une 

 substance fermentescible, devant produire de la cha- 

 leur en subissant une combustion intérieure, devient 

 dans une certaine mesure comparable à un corps 

 explosif, coton-poudre ou nitroglycérine, qui irait se 

 brûler peu à peu dans le laboratoire de la cellule de 

 levure. Voilà la conception très simple que Pasteur 

 appelait théorie physiologique de la fermentation. 



Il faut croire qu'elle n'était pas claire, puisque, en 

 laissant do côté des Dii minores, des hommes comme 

 Cl. Bernard et Berthelot n'ont pas réussi à la com- 

 prendre. Il est vrai que les grands esprits ne se pénè- 

 trent que difficilement les uns les autres. Nous avons 

 vu Liebig rester sourd aux arguments de Pasteur et 

 aveugle à ses démonstrations. Nous allons voir le même 

 combat de nuit se poursuivre entre Bernard, Berthelot 

 et Pasteur. 



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