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ORIGINE DES LEVURES DE VIN 



Pasteur était rentré dans le sien pour ]a discussion 

 d'une partie du travail posthume de Bernard. Il vou- 

 lait élucider une question qui lui tenait au cœur depuis 

 l'origine de ses études sur la fermentation alcoolique, 

 sur laquelle il est revenu plusieurs fois, mais qu'il n'a 

 pas résolue complètement, parce qu'elle est difficile. 

 C'est celle de l'origine des levures. 



Dans ses Etudes sur la bière, il avait largement 

 étendu les conclusions de son premier Mémoire de 

 1862, inséré au Bulletin de la société chimique, et démon- 

 tré qu'il existait un grand nombre de levures, diffé- 

 rentes non seulement par leurs formes, mais aussi par 

 leurs propriétés physiologiques et les goûts variés 

 qu'elles communiquent aux liquides qu'elles font fer- 

 menter. Mais d'où viennent ces levures si nombreuses? 

 Sont-elles des formes végétatives spéciales d'un végé- 

 tal microscopique autre que la levure, et connu sous un 

 autre nom? Et alors, quel est ce végétal? Ou plutôt, 

 quels sont les végétaux différents qui donnent nais- 

 sance aux diverses levures? Si au contraire ces levures 

 n'ont pas d'autre forme de reproduction que celle 

 que nous leur connaissons, comment, dans la nature, 



