ETUDES SUR LA BIERE 269 



passent-elles l'hiver et les périodes pendant lesquelles 

 il n'y a pas de solutions sucrées à faire fermenter? 

 L'expérience apprend en effet que, desséchées et expo- 

 sées à l'air, les diverses levures perdent rapidement 

 leur vitalité. 



Fig. 18. — Levure liaute de brasserie. 

 Vieille. | Rajeunie. 



La question ne se pose pas pour les levures cultivées, 

 celles par exemple que le brasseur transporte de cuve 

 en cuve, en toute saison, depuis des siècles, mais bien 

 pour les levures naturelles, celles qui se retrouvent à 



