270 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



point nommé chaque année pour faire fermenter la 

 vendange. Car le vigneron n'ajoute pas de levure dans 

 ses tonneaux, et pourtant la fermentation s'y déclare 

 d'ordinaire franche et vive, parfois en 24 heures. A 

 quel moment le bois de la grappe et le raisin nouvelle- 

 ment formés se chargent-ils de ces germes ? 



L'expérience montre que c'est tardivement. Tant 

 que le raisin est à l'état de verjus, ce qui, dans le Jura 

 a lieu vers la fin de juillet, on peut introduire dans un 

 jusfermentescible des grains de raisins et des fragments 

 du bois de la grappe sans que ce jus fermente, à la con- 

 dition d'opérer avec précaution, et d'éviter toute autre 

 cause d'introduction de germes que celle qu'on veut 

 étudier. Mais à mesure que le grain mûrit et que le jour 

 de la vendange approche, on voit augmenter le nombre 

 des grains et des fragments de bois de grappe qui 

 apportent avec eux des levures dans le jus où on les 

 ensemence. Le bois de la grappe est à ce moment plus 

 chargé de germes que le grain de raisin, qui Test lui- 

 même plus que le bois de la branche ou du sarment de 

 vigne. Même au moment de la vendange, tous les 

 grains ne sont pas porteurs des germes qui pourraient 

 les faire fermenter, et on peut les écraser individuelle- 

 ment et mémo deux par deux dans des vases stériles, 

 c'est-à-dire mettre leur pellicule superficielle en con- 

 tact avec le jus contenu dans l'intérieur, sans voir ce jus 

 fermenter. Pais, après la vendange, lorsqu'on l'a faite 

 en ne cueillant que les grains de raisin, et en laissant 

 sur pied le bois de la grappe, on voit les germes de 

 levure en disparaître peu à peu, si bien qu'il n'y en a 

 plus en décembre et pendant tout l'hiver. 11 n'y reste 

 que des germes de moisissures. 



