272 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



de suite en cellules. Or, ces cellules sont de la levure 

 cai' une fois rajeunies au contact de l'air, elles amè- 

 nent en quelques heures une fermentation alcoolique 

 franche dans un moût sucré dans lequel on les ense- 

 mence* 



Pasteur dut avoir une joie profonde en découvrant 

 C3S faits, car avec sa perspicacité ordinaire, il dut y 

 voir de suite la solution d'un problème posé depuis 

 longtemps dans son esprit, et dont il avait essayé en 

 vain plusieurs fois de trouver la solution. L'origine de 

 cette difficulté était l'expérience de Gay-Lussac que 

 nous avons racontée, et dans laquelle ce savant avait 

 vu quelques bulles d'oxygène amener la fermentation 

 dans du jus de raisins écrasés dans une éprouvette 

 sous le mercure, et resté inerte jusque-là. 



C'est ici que nous pouvons trouver une preuve de la 

 vérité de ce que j'aftlrmais plus haut. Voilà un fait : la 

 fermentation se déclare. Tout le monde l'accepte, mais 

 comment l'interpréter? La preuve que ce n'est pas facile, 

 c'est qu'il a reçu quatre interprétations différentes, à 

 savoir : une de Gay-Lussac, une de Liebig et deux de 

 Pasteur. 



Gay-Lussac s'était contenté de dire : « G'estl'oxygènc 

 qui met enjeu la fermentation. » Liebig, après lui, avait 

 cherché plus profondément et disait : « C'est la matière 

 albuminoïde du moût qui a besoin d'oxygène pour entrer 

 en décomposition et acquérir les propriétés d'un fer- 

 ment. » Pendant 30 ans, cette interprétation a joui des 

 honneurs et du crédit d'une vérité démontrée. Arrive 

 Pasteur qui dit : « La matière albuminoïde n'est pour 

 rien dans le phénomène. Le ferment est un être vivant 

 qui provient d'un germe, et si l'air a apporté dans notre 



