ETUDES SUR LA BIERE 273 



éprouvette une cause de fermentation, c'est qu'il y a 

 apporté un germe. » 



Ce n'était sûrement pas sans quelque regret qu'il 

 tirait cette conséquence, parce que cet aveu fournissait 

 une arme aux partisans de la génération spontanée et 

 leur permettait de dire : « Comment! vous admettez un 

 germe de ferment dans chaque bulle d'air? Mais alors, 

 que deviennent vos conclusions relatives à la rareté 

 des germes dans l'atmosphère? » Cette objection ne lais- 

 sait pas que de l'embarrasser un peu : mais, s'il avait eu 

 une discussion à soutenir à son sujet, il n'aurait pu 

 qu'épiloguer plus ou moins longuement sur elle. Il dut 

 pousser un cri de joie quand il fut conduit, par l'expé- 

 rience, à une quatrième interprétation : les germes de 

 levure sont apportés par le grain : ils sont inertes tant 

 qu'ils sont privés d'oxygène, et c'est la bulle de gaz 

 introduit qui leur donne le coup de fouet du départ 

 pour l'existence à l'état de ferment. 



Chose singulière, tous ces résultats si curieux et si 

 nouveaux, connus depuis un an par la publication des 

 Etudes sur la bière, avaient été oubliés en 1877 par Cl. 

 Bernard. Une de ses principales expériences de Saint- 

 Julien, qu'il avait renouvelée à diverses reprises parce 

 qu'il n'était jamais content du résultat, avait consisté à 

 écraser des grains mûrs, sains ou pourris, à les exprimer 

 et à en filtrer le jus jusqu'à parfaite limpidité, puis à 

 comparer d'une manière approchée les quantités d'al- 

 cool des liquides après leur filtration, et des mêmes 

 liquides après qu'ils ont été abandonnés à eux-mêmes 

 pendant 48 heures environ. Bernard trouva que dans 

 cet intervalle l'alcool augmente, quoique les liquides 

 restent limpides, et il n'avait pas manqué de tirer de ce 



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