ETUDES SUR LA BIERE 275 



verjus dans le canton d'Arbois. En prenant ce moment 

 pour enfermer des pieds de vigne dans des serres 

 presque hermétiquement closes, j'aurai, en octobre, 

 pendant les vendanges, des pieds de vigne portant des 

 raisins mûrs, sans germes extérieurs des levures du 

 vin. Ces raisins, étant écrasés avec les précautions 

 nécessaires pour ne pas introduire de germes de ces 

 levures, ne pourront ni fermenter, ni faire du vin. Je 

 me donnerai le plaisir d'en rapporter à Paris, de les 

 présenter à l'Académie et d'en offrir quelques grappes 

 à ceux de nos confrères qui peuvent croire encore à la 

 génération spontanée de la levurcv 



« Le 4 août 1878, mes serres étaient achevées, 

 prêtes à être montées, le travail du montage et de la 

 vitrerie fut terminé en quelques jours. 



« Pendant et après l'installation des serres, je re- 

 cherchai avec soin si les germes de la levure étaient 

 réellement absents sur les grappes de verjus, comme 

 je l'avais reconnu autrefois. Le résultat fut celui que 

 j'avais prévu; dans un grand nombre d'essais, je cons- 

 tatai que les verjus des vignes dans le canton d'Ar- 

 bois, et notamment ceux qui recouvraient les pieds 

 placés sous les serres, ne portaient pas traces de germes 

 de levure au commencement du mois d'août 1878. » 



« Dans la crainte qu'une fermeture insuffisante des 

 serres n'amenât des germes sur les grappes, j'eus 

 la précaution, tout en laissant quelquesgrappes libres, 

 d'en enfermer un certain nombre sur chaque pied avec 

 du coton qui avait été porté à la température de 150* 

 environ. » 



« ... Vers le 10 octobre, les raisins des serres 

 étaient mûrs; à travers la peau des grains, on distin- 



