276 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



guait nettement les pépins, et au goût ils étaient aussi 

 sucrés que la plupart des raisins enpleine vigne; seule- 

 ment, sous le coton, les raisins, naturellement noirs, 

 étaient à peine colorés, plutôt violacés que noirs, et les 

 raisins blancs n'avaient pas la teinte jaune dorée des 

 raisins blancs exposés au soleil. Néanmoins, je le répète, 

 la maturité des uns et des autres ne laissait rien à 

 désirer. 



« Le 10 octobre, je fis ma première expérience 

 sur les grains des grappes libres et sur ceux des grappes 

 recouvertes de coton, comparativement avec les grains 

 des grappes restées en plein air. Le résultat dépassa 

 pour ainsi dire mon attente... Aujourd'hui, après une 

 multitude d'essais, j'en suis au même point, c'est-à-dire 

 qu'il m'a été impossible d'obtenir une seule fois la fermen- 

 tation alcoolique par les levures à l'aide des grappes 

 recouvertes de coton, et quant aux grappes libres des 

 mêmes pieds je n'ai eu qu'un seul exemple d'une fer- 

 mentation par une levure que j'ai décrite autrefoisdans 

 le Bulletin de la Société chimique, et qui a reçu depuis, du 

 D'' Reess, le nom de levure apiculée. 



« Une expérience comparative se présentait naturel- 

 lement à l'esprit. Lorsque les serres furent montées, 

 nous étions à la première époque, celle où les germes 

 sont absents sur le cep et sur la grappe. Au moment 

 des expériences dont je viens de rendre compte, du 

 10 au 31 octobre, nous étions au contraire dans la pé- 

 riode de la présence des germes. Il était donc présu- 

 mable que si je détachais des grappes des serres recou- 

 vertes de coton, pour les exposer, leur coton enlevé, sur 

 des branches de ceps de vigne restés en plein air, ces 

 grappes, qui tout à l'heure ne pouvaient pas entrer 



