ETUDES SUR LA BIERE 277 



en fermentation après l'écrasement de leurs grains, 

 fermenteraient sous l'influence des germes qu'elles ne. 

 manqueraient pas de recevoir dans leur nouvelle posi- 

 tion. Tel fut précisément le résultat que j'obtins. » 



Il est clair qu'en présence de ces résultats, plus 

 rien ne restait debout des médiocres expériences de 

 Bernard. 11 était sur queles germes de la levureétaient 

 apportés périodiquement sur la vigne par un végétal 

 extérieur, sur lanature duquel Pasteur ne pouvaitfaire 

 que des hypothèses plausibles, et sur lequel nous ne 

 sommes du reste pas encore exactement renseignés. 

 Si je me suis étendu aussi longuement sur cette der- 

 nière démonstration dePasteur, ce n'est pas seulement 

 pour consolider une preuve déjà faite, j'ai voulu 

 montrer, parunexemplequi mesembletypique, combien 

 Pasteur savait agrandir les problèmes qu'il abordait. 



Celui qu'il s'était posé dans les essais qui précé- 

 dent était étroit en apparence : c'était l'origine des 

 levures. Voici comment il l'élargit. 



(( Qu'il me soit permis, continue-t-il immédiatement 

 après avoir écrit les lignes qui précèdent, d'entrer ici 

 dans une digression expérimentale très digne d'intérêt. 

 Les grappes des raisins mûrs, ai-je dit, portent exté- 

 rieurement les germes des ferments qui font le vin 

 dans la cuve et dans les tonneaux du vigneron. Dès lors, 

 n'est-il pas vraisemblable qu'à l'époque des vendanges, 

 les pluies doivent ramasser beaucoup de ces germes 

 et les répandre sur le sol de la vigne. L'expérience 

 confirme ces prévisions. Ayant déposé de très petites 

 parcelles de terre d'une vigne dans des séries de tubes 

 qui contenaient du moût de raisin stérilisé par une 

 ébuUition préalable, j'ai vu ce moût, dans beaucoup de 



