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expliquent facilement comment ce liquide, absolument pur 

 de germes à l'origine, s'infecte dans une mesure si notable. 



Dans ses expériences, M. Gnopf a généralement obtenu: 

 des chilïVes encore plus élevés que nous, 60-100 000 

 germes par cmc de suite après la traite. Ces divergences 

 peuvent tenir aux conditions différentes dans lesquelles 

 sont placés les expérimentateurs. 



L'accroissement ultérieur de ces germes dépend ensuite, 

 on le voit, surtout de la température à laquelle est exposé 

 le lait. A 15" cet accroissement est relativement faible 

 pendant les premières heures qui suivent la traite. En 5 à 

 6 heures le nombre initial des bactéries peut avoir environ 

 triplé ou quadruplé. Au bout de 9 heures le nombre des 

 bactéries n'est monté, dans nos expériences, qu'une seule 

 fois jusqu'à, 120 000 par cmc. Mais dans la suite, l'aug- 

 mentation progresse rapidement. Au bout de 15 heures, 

 on peut en trouver un million par cmc et, après 24 heures, 

 au moins quelques millions. A ce moment cependant, le 

 lait n'est pas encore modifié macroscopiquement et ne pré- 

 sente pas de trace de coagulation. Si M. Gnopf a constaté, 

 dans ses expériences, que le lait, tel qu'il arrive en mains 

 au consommateur, c'est-à-dire 5à 6 heures après la traite, 

 contient de 20 0000 à G 000 000 de germes par cmc, cela 

 doit provenir, pensons-nous, soit de ce que le lait était, dès 

 l'origine, plus impur, soit de ce que ses expériences ont été 

 faites dans une saison où la température dépassait 15". 



On voit, en effet, qu'à 25°, la multiplication des germes 

 est déjà plus rapide. Cependant, elle n'est pas encore très 

 considérable au bout de 3 heures, mais dans les heures 

 suivantes, elle s'accuse toujours plus, de façon à dépasser 

 un million environ après 8 à 9 heures, pour arriver en 

 24 heures, à des centaines de millions par centimètres cubes. 

 A 35°, l'augmentation est naturellement encore plus ac- 

 tivée, ainsi que l'on peut s'en convaincre parun coup d'œil 

 jeté sur les tableaux. Il est clair, toutefois, que ces chiffres 

 n'ont rien d'absolu, car selon les espèces bactériennes pré- 

 dominant dans un lait, l'accroissement pourra être plus ou 

 moins rapide. 



Nous avons aussi recherché si Tacidification du lait 

 marchait de pair avec l'accroissement des bactéries ; et à 



