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notre demande, M. le D'' Schaffer, chimiste cantonal à 

 Berne, a bien voulu se charger de déterminer, aux mo- 

 ments où se faisait la numération des germes, le degré 

 d'acidité du lait d'après la méthode de Sohxlet-Henkel (1). 

 Il résulte toutefois de ces déterminations que l'acidification 

 est loin de marcher aussi régulièrement que l'accroisse- 

 ment des germes. Au début même, le lait semble générale- 

 ment devenir plus alcalin, plus tard le degré d'acidité re- 

 monte un peu, oscille dans de faibles limites et s'accentue 

 généralement à la fin de l'expérience, surtout quand le lait 

 se caille. Il est alors souvent fortement acide. Une fois, 

 cependant, le degré d'acidité n'avait que peu augmenté 

 malgré la coagulation provoquée par les ferments lactiques. 

 Les échantillons tenus à 15", en particulier, se montrèrent 

 même après 24 heures, moins acides qu'au début de l'ex- 

 périence. Ces différences tiennent sans doute à la présence 

 de telles ou telles espèces bactériennes ; tant que les espèces 

 vulgaires, qui n'ont pas d'action spécifique sur le lait, pré- 

 dominent, et ceci est généralement le cas, pendant les pre- 

 mières heures, l'acidité ne fait pas de progrès. Quand, au 

 contraire, les ferments lactiques font leur apparition et 

 qu'ils ont eu le temps de se multiplier, ce qui a lieu surtout 

 à partir de 25% l'acidification fait des progrès. On voit 

 alors les autres espèces devenir plus rares et même dispa- 

 raître tout à fait. Ceci est généralement le cas pour le lait 

 tenu pendant 24 heures à 25" et 35°. Dans celui conservé 

 à 15° , les ferments lactiques proprement dits n'ont pas 

 ■encore toujours conquis le terrain au bout de ce temps, et 

 les plaques faites à ce moment offrent quelquefois encore 

 une grande variété d'espèces. En général, la variété des 

 €spèces trouvées en dit plus long encore que le nombre 

 total des bactéries sur l'âge probable du lait. En effets tant 

 que l'on rencontre les espèces les plus diverses, colonies 

 liquéfiantes de bacilles, et de micrococcus, colonies chro- 

 mogènes et colonies ne liquéfiant pas la gélatine, on peut 

 avec quelque raison admettre que lait n'est pas très vieux 



(1) D'après ce procédé on ajoute à 50 cmc de lait 2 cmc d'une solution alcoolique 

 de phénolphtaleïne et l'on titre avec la solution de soude caustique normale au 

 ^uart. 



