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OU que du moins il n'a pas subi l'action d'une température 

 trop élevée. Obtient-on, au contraire, des plaques très ho- 

 mogènes, avec prédominance d'une seule espèce, il y a lieu 

 d'admettre que, soit en raison de l'âge du lait, soit en raison 

 de la température à laquelle il a été exposé, les ferments 

 spéciaux du lait ont eu le temps d'y pulluler et d'en chasser 

 les germes qui y existaient au début. Toutes ces questions 

 demanderont, du reste, à être reprises à nouveau quand 

 l'étude de chacun des ferments particuliers du lait aura été 

 abordée. 



