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tité de diastase sécrétée par les urobacilles ne dépasse pas 

 de beaucoup le poids total des bâtonnets qui la sécrètent. 

 Nous entrons ici dans le cœur même du sujet qui préoc- 

 cupe le plus vivement l'esprit des zymotechnologues, par 

 conséquent le plus intéressant qui puisse être abordé sur 

 les fermentations, le seul d'ailleurs qui soit capable de sou- 

 lever le voile qui cache le mécanisme par le fonctionne- 

 ment duquel un acte de nutrition simple, souvent infime en 

 lui-même, se traduit par la production de substances chi- 

 miques nettement définies. Une théorie des fermentations 

 qui considérerait ces dernières substances comme les ré- 

 sidus uniques d'une dislocation de la substance alimentaire 

 ou fermentative me paraîtrait découler de l'examen trop 

 superficiel de ces phénomènes. Sans doute, au premier 

 abord on distingue une cellule qui se nourrit, puis à mesure 

 qu'elle se multiplie on constate que l'intervertion du sucre, 

 la production de l'alcool, l'hjdradation de l'urée, etc.. aug- 

 mentent, s'exagèrent et paraissent intimement liées à l'acte 

 végétatif ; c'est en effet une des gloires de M. Pasteur d'avoir 

 établi ce premier fait si important, contraire aux vues du 

 savant allemand Liebig ; mais entre l'acte végétatif et l'acte 

 chimique, concomitant dans les conditions ordinaires, 

 n'existe-t-il pas des phénomènes intermédiaires qui, sous 

 la dépendance immédiate de l'acte végétatif vont ensuite 

 indépendamment de lui produire l'acte chimique ? Quant à 

 moi, je partage entièrement cette opinion depuis que j'ai pu 

 obtenir, en cultivant divers agents des fermentations dans 

 des bouillons variés, des liquides d'une altérabilité extrême 

 qui en dehors de la nutrition proprement dite des espèces, 

 produisent des effets d'une énergie singulière. Plusieurs de 

 ces liquides sont d'une instabilité telle qu'ils perdent toute 

 leur vertu peu de temps après la mort du microorganisme 

 dont ils procèdent, mais je ne veux pas aborder aujourd'hui 

 les questions importantes qui se rattachent à plusieurs fer- 

 mentations bien connues notamment à la biogenèse de l'al- 

 cool et sur lesquelles je ne tarderai pas à revenir. 



L'urase qui doit m'occuper plus particulièrement en ce 

 moment se présente à nous comme une des diastases d'al- 

 térabilité intermédiaire entre les diastases résistant long- 

 temps aux agents physiques, et celles qui ne peuvent subir 



