BIBLIOGRAPHIE 



Locis-Makx. —Le laboratoire du brasseur. 3' édition, un vol. in-8 de 

 421 pages, avec 95 fig. 1889. — Chez rauteur, brasserie Champion à 

 Xertigny (Vosg'es). 



Cet ouvrage dont Tune des éditions précédentes avait été cou- 

 ronnée (prix des arts cliimiques) vient d'être soigneusement refon- 

 due et augmentée par son auteur, qui a su acquérir en matière 

 de brasserie une réputation et une compétence que les fabricants 

 de bière intelligents lui reconnaissent depuis longtemps. C'est en 

 s'inspirant des travaux de M. Pasteur et de M. Hansen l'un de ses 

 maîtres, que M. L. Marx a écrit son livre. Dans la partie microgra- 

 phique de ce traité, on peut apprécier combien l'auteur a su 

 mettre à profit les leçons qu'il a été puiser dans le laboratoire de 

 Carlsberg. Il ne nous appartient pas d'analyser les sections de ce 

 travail relatives à la fabrication proprement dite de la bière, qui 

 outre le choix, des matières premières, exige une technique toute 

 spéciale plus tôt industrielle que scientifique; la partie étendue 

 ayant trait à l'analyse chimique ne doit pas nous occuper davan- 

 tage, mais nous ne saurions manquer de signaler les chapitres 

 consacrés aux saccharomyces agents de la fermentation du moûts 

 et aux microbes qui peuvent communiquer à la bière fabriquée 

 plusieurs maladies qui lui ôtent sa saveur agréable et ravalent sa 

 valeur marchande. Rarement un sujet aussi difficile avait été 

 exposé avec tant de science et de lucidité. M. Marx nous décrit 

 d'abord les levures, celles qui entrent habituellement dans la fabri- 

 cation de la bière, et celles qui ont reçu le nom de sauvages. Il 

 nous enseigne à les séparer les unes des autres d'après les procé- 

 dés de MM. Pasteur et Hansen. Plus loin, à préparer en grande 

 quantité des levuresde choix afin de pouvoir dans les opérations de 

 brasserie obtenir sans hésitation une bière d'une qualité supérieure, 

 ce qui autrefois n'était pas possible , quand le levain du bras- 

 seur était souillé de microbes nuisibles aux liqueurs mises à fer- 

 menter; grâce aux belles découvertes de Hansen, ces questions 

 jadis cantonnées dans les laboratoires ont acquis une impor- 

 tance industrielle capitale ; on peut préparer aujourd'hui dans les 

 brasseries les bonnes levures en quantité quelconque, et diriger à 



