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celle de la levure primitive, peu après la mise en bouteilles, 

 étaient légèrement opalines et ne devinrent complètement 

 claires qu'au boni de quelques temps, la bière de A se 

 montra toujours très limpide; cette variété avait donc 

 aussi pendant le magasinage donné une meilleure clarifica- 

 tion que les deux autres, et la bière en renfermait en outre, 

 encore dans cette période, un peu moins d'alcool que celle 

 de B et de la levure primitive. Par contre, elle se conser- 

 vait moins bien en bouteilles, c'est-à-dire il s'y formait de 

 meilleure heure un petit précipité de levure. La bière de B 

 et celle de la levure primitive se comportaient alors d'une 

 manière identique ; la dilîérence relative à la quantité 

 d'alcool produite que la variété B présentait aussi cà la fin 

 de la fermentation principale avait donc disparu pendant le 

 magasinage. Avec la levure produite dans la première expé- 

 rience, on en a l'ait une deuxième, avec celle de cette der- 

 nière, une troisième^ et ainsi de suite cinq fois, la levure 

 employée dans chaque expérience provenant de la précé- 

 dente, le résultat a toujours été le même. Il semble donc 

 que les expériences relatives à la production de nouvelles 

 variétés [tourront avoir une importance pratique. On ne 

 peut encore en tirer de§ règles générales ; elles sont pour- 

 suivies dans mon laboratoire, et j'espère pouvoir donner 

 plus tard des renseignements plus détaillés à ce sujet. 



Les deux variétés nouvellement produites se distingent 

 nettement de la levure primitive sous un autre rapport, à 

 savoir la formation des voiles. Lorsqu'on abandonne à 

 elle-même, pendaiit un temps })lus ou moins long, une cul- 

 ture de Saccharomyces, il se forme, comme on sait, à la 

 surface du liquide, de petits ilôts de cellules de levure 

 qui peuvent ensuite s'étendre et finalement la recouvrir en 

 entier ou en grande partie. (Voir mes Recherches sur la 

 physiologie et la raorpholoyie des ferments alcoolicptes, 

 Compte rendu des travaux du laboratoire de Carlsberg, 

 2^ vol., 4Miv., 1886.) Un grand nombre de ballons Pasteur 

 à deux cols et de fiacons à moitié remplis de moût de bière 

 stérilisé et formant trois séries égales en nombre, ont été 

 infectés respectivement avec les deux nouvelles variétés 

 et la levure primitive et exposés ensuite partie à la tem- 

 pérature du laboratoire, partie à la température optimum. 



