ANNALES 



DE MICROGRAPHIE 



RECHERCHES PRÉLIMINAHIES SUR LE ROLE 



DES RACTÉRIES DANS LA 



MATURATION DU FROMAGE DE L'EMMENTHAL 



PAR 



Ed. de FREUDENREICH 



l. — Historique el rôle physiologique du Bacillus a 



La maturation du fromage joue clans l'industrie froma- 

 gère un rôle des plus importants. C'est, en effet, pendant 

 la maturation, dénomination sous laquelle on comprend 

 toute la série des modifications que subit le fromage du 

 moment où il a été fait, jusqu'au moment où il est prêt à 

 être livré à la consommation, que s'affirment les qualités 

 ou les défauts du produit. On le comprendra d'autant 

 mieux quand on saura que 40 p. 100 environ des fromages 

 dits de l'Emmentlial, sont condamnés à une déprécia- 

 tion plus ou moins notable en raison d'une maturation 

 défectueuse. L'industrie a donc un grand intérêt à être ren- 

 seignée sur la nature intime de ce processus, afin de pou- 

 voir éviter tout ce qui peut l'entraver et recherclier les 

 conditions qui assurent sa réussite. Aujourd'hui, grâce 

 aux travaux de Schulze, Weidmann, Benecke, Rose, Du- 

 claux, Sieber, Schaffer et Bondzynski^ nous connaissons 

 dans leurs traits essentiels les phénomènes chimiques qui 

 accompagnent la maturation, ainsi que la constitution chi- 

 mique du fromage aux différentes périodes de sa matura- 

 tion. Par contre, nous ne savons encore que fort peu de 



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