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chose au sujet de la manière dont se produisent ces modi- 

 fications et des agents qui la provoquent. On peut cepen- 

 dant affirmer aujourd'hui déjà que les infiniment petits en 

 sont l'élément essentiel, comme ils le sont des fermenta- 

 tions de la bière, du vin, etc. Il existe à cet égard deux 

 ordres de preuve : 1" la présence constante et en nombre 

 si considérable de microorganismes dans le fromage — 

 nous verrons plus tard que l'on trouve en moyenne 

 au minimum plusieurs millions de bactéries par gramme 

 de fromage — qu'il n'est guère possible de considérer leur 

 présence que comme un simple phénomène concomitant 

 sans action sur le processus même ; 2° et c'est là à nos 

 yeux une preuve décisive, il n'y a pas de maturation sans 

 microbes. C'est à M. le D' Schaffer et au D' Bondzynski que 

 revient, croyons-nous, le mérite d'avoir les premiers éta- 

 bli ce fait expérimentalement. 



Dans leurs travaux sur l'action de la présure et la 

 maturation des fromages (1), ces expérimentateurs avaient 

 établi que le lait cuit, qui, comme on le sait, a perdu la 

 propriété de se coaguler (2), la récupère quand on le fait 

 traverser par un courant d'acide carbonique. Ils soumirent 

 alors 413 k. de lait à une ébuUition d'un quart d'heure, y 

 firent passer de l'acide carbonique, et après en avoir coa- 

 gulé la caséine par la présure, firent du coagulum un 

 fromage qui fut traité comme les fromages ordinaires. Or, 

 ainsi que le démontra l'analyse chimique, sauf en un 

 endroit où la croûte s'était fendue^ ce fromage ne mûrit 

 pas, c'est-à-dire qu'il fut impossible d'y déceler les pro- 

 duits de décomposition de l'albumine qui se trouvent 

 dans les fromages dont la maturation est normale. Dans 

 l'expérience citée, la présure n'était pas stérilisée, les 

 auteurs tirent donc du résultat de leur expérience la con- 

 clusion que les bactéries contenues dans celle-ci, ne sont 

 pas les agents de la maturation, ainsi que quelques-uns 

 l'ont supposé, et que les microbes qui la produisent 



{\) LandwirUischafllir.hes lahrbueh der Schweiz, I, p. 47, et II, p. 32. • 



(2) C'uelques auteurs affirment, il est vrai, avoir vu quelquefois du lait cuit se 



coaguler sous l'iulluoDce de la présure, luais il s'agit là d'uae coagulaliou auor- 



male et incomplète. 



