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doivent, par conséquent, se trouver dans le lait même, 

 puisque, quand on soumet ce dernier à une cuisson d'un 

 quart d'heure, suffisante pour tuer la plus .grande partie 

 des germes, le fromage ne mûrit plus. 



Dans un travail plus récent que nous avons brièvement 

 analysé dans ces Annales (I, 534), M. Adameiz (1) est 

 arrivé, au moyen d'expériences analogues à des résultats 

 confirmant ceux du D"" Scliatïer. Seulement, au lieu de 

 stériliser le lait par la chaleur, M. Adametz le fit par les 

 antiseptiques, qu'il choisit parmi ceux qui ne modifient pas 

 les matières albuminoïdes du lait. Le résultat fut que 

 toutes les fois que la dose d'antiseptique était suffisante 

 pour empêcher la vie des bactéries, le fromage ne subis- 

 sait aucune maturation dans la suite. M Adametz obtint 

 ce résultat particulièrement en employant la créoline et le 

 thymol (20 grammes de thymol pour 2 litres 1/2 de lait^ 

 et 4 cmc. de créoline pour 3 litres de lait. 



Bien qu'il résulte de ces difiérents faits que les bactéries 

 jouent un rôle prépondérant dans la maturation du fro- 

 mage, nous ne savons encore que fort peu de chose sur 

 les espèces microbiennes qui y prennent part. La plupart 

 des expérimentateurs se sont, comme Benecke et Dufour, 

 bornés à constater au microscope la présence de microbes 

 divers dans le fromage. 



M. Duclaux est le premier qui ait appliqué à l'étude de 

 cette question les procédés modernes de la bactériologie, 

 et il est arrivé à des résultats des plus intéressants que l'on 

 trouvera consignés dans son classique ouvrage sur Le Lait. 

 Il a isolé du fromage de Cantal 7 espèces aérobies (T'^/ro- 

 thfnoc tenuis, T.filifoîmiis^ T. distortus, T. geniculatus^ 

 T.scaber, T. viy^gula) et 3 anaérobies(2^. urocephahmi, T. 

 claviformis, T. catemda), et cherché, par une étude appro- 

 fondie de leurs fonctions chimiques, à mettre en évidence le 

 rôle qu'elles paraissent jouer dans la maturation de ce fro- 

 mage. Disons-le de suite en passant, qu'à nos yeux c'est 

 bien le procédé qui promet d'être fécond en résultats, bien 



(i) D' L. Adametz, Recherches bacLcriuloçjiqucs !-nr iumaturaliuii des fromages. 

 Landwirthschafliche lalirbûcher, XVUI, 2, p. 228. 



