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plus que l'étude, souvent méticuleuse, des caractères plu- 

 tôt extérieurs des microbes dans laquelle semblent se 

 complaire nombre d'auteurs. Quelques mots sur les fonc- 

 tions biologiques d'une bactérie nous en diront, en effet, 

 plus long sur l'importance d'un microbe, que la descrip- 

 tion minutieuse de l'aspect macroscopique de ses colonies 

 sur des plaques de gélatine. Malheureusement, tout inté- 

 ressants que soient les résultats obtenus par M. Duclaux, 

 ils ne nous aident guère dans la recherche des agents 

 microscopiques de la maturation du fromage do l'Emmen- 

 thal, sujet qui nous occupe spécialement, car ainsi que j'ai 

 pu m'en convaincre, les Tyrotlirix divers, décrits par ce 

 savant, ne se trouvent pas, ou seulement exceptionnelle- 

 ment dans ce dernier. Il est d'ailleurs probable que les 

 différents fromages, en raison de la diversité de leur 

 fabrication, diversité qui entraîne aussi une modification 

 du terrain de culture qu'ils offriront plus tard aux bactéries, 

 possèdent chacun son ou ses microbes particuliers. 



A ce propos, il ne sera peut-être pas inutile de rappeler 

 brièvement ici en quoi consiste la fabrication du fromage. 

 On sait que ce dernier est constitué par la caséine du lait. 

 Pour le fabriquer, on commence par faire cailler le lait par 

 la présure (caillette de veau) ; on rompt ensuite le caillé de 

 façon à ce qu'il soit réparti en petits grumeaux, de façon à 

 faciliter l'expulsion du petit lait. Le caillé est alors ou bien 

 mis de suite en moule, pressé et placé dans les caves spé- 

 ciales où l'on attend sa maturation, ce qui donne la variété 

 des fromages mous ; ou bien, on commence par le sou- 

 mettre pendant un certain temps à une cuisson modérée 

 (45-60 degrés selon les espèces), avant de le mettre en 

 moule, ce qui donne à la pâte plus de fermeté. Chacun 

 connaît la différence de consistance existant, par exemple, 

 entre le fromage du Cantal et celui de l'Emmenthal ou du 

 Gruyère (fromages cuits). On comprend que des terrains 

 aussi différemment constitués, par conséquent aussi plus 

 ou moins accessibles à l'action de l'oxygène de l'air, puissent 

 appeler l'action de microorganismes différents. 



Le travail bactériologique le plus récent sur le fromage 

 est celui, déjà cité, de M. Adametz, qui s'occupe spéciale- 

 ment du fromage de l'Emmenthal et du fromage mou. On 



