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y trouvera une description minutieuse des microbes que 

 l'auteur a rencontrés dans les fromages qu'il a étudiés. Ils 

 sont au nombre de 19, savoir : G micrococcus, 5 sarcines 

 et 8 bacilles. En outre, M. Adametz décrit 3 espèces de 

 levures. 



M. Adametz a trouvé que le fromage frais, analysé au 

 moment où il vientd'êtrepressé, contient de 90.000-140.000 

 bactéries par gramme. Dans le courant de la première se- 

 maine les bactéries augmentent de nombre, et surtout les 

 espèces non liquéfiantes, et arrivent à la fin de la période de 

 maturation au chiffre de 850.000 par gramme. Dans le fro- 

 mage mou, leur nombre serait beaucoup plus considérable, 

 jusqu'à 5.600.000 par gramme. Ce dernier renfermerait 

 aussi des espèces plus variées que le fromage de l'Emmen- 

 thal, 11 des 19 espèces décrites par l'auteur, tandis que le 

 fromage de l'Emmenthal n'en contiendrait que 7. Malgré 

 le luxe de détails que l'auteur prodigue au sujet de la mor- 

 phologie et de l'aspect macroscopique des cultures de 

 ces microorganismes dans différents milieux nutritifs, il est 

 assez difficile de se rendre compte du rôle qu'ils peuvent 

 jouer dans la maturation du fromage, attendu que leurs 

 propriétés chimiques ne sont que peu étudiées. Parmi les 

 microbes trouvés le plus fréquemment dans le fromage 

 se trouvait cependant un bacille particulier, immobile, 

 3 fois aussi long que large (largeur 0,8-1,0 ^■), et qui paraît 

 prendre une part prépondérante dans l'accroissement du 

 chiffre des bactéries, qui se produit pendant la maturation. 

 Il figure sous le nom de bacille XIX. Sur les plaques de 

 gélatine ses colonies ne s'aperçoivent qu'après 5-6 jours 

 sous forme de points àpeine visibles. Celles qui sont situées 

 profondément dans l'intérieur sont brun-foncé, celles arri- 

 vées à la surface ont un centre granuleux brun-foncé et sont 

 entourées de bords irréguliers, plus clair et finement granu- 

 lés. Leur croissance est très lente, même au bout de 15 jours 

 elles ne se présentent à l'œil nu que comme de petits points. 

 Les cultures sur plaques auraient une faible odeur de fro- 

 mage. Dans les cultures par piqûre rien ne croît à la surface 

 même après 6-8 semaines, et la croissance n'a lieu que le 

 long de la piqûre, qui se recouvre de petites granulations 

 blanches : celles-ci augmentent peu à peu et acquièrent 



