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après 3-4 semaines environ la grosseur de la graine de 

 pavots. Les colonies ne se soudent pas et la gélatine n'est 

 pas liquéfiée. Sur gélose il n y a pas non plus de crois- 

 sance à la surface, mais elle est plus abondante le long de 

 la piqûre que dans les cultures sur gélatine. Dans le lait 

 stérilisé, la coagulation de la caséine commence, à 35°, 

 déjà après 36 heures et est terminée en 48 heures. La coa- 

 gulation ressemble à celle que produit la présure et elle ne 

 se redissout plus. A ^d° le lait n'est coagulé que le cin- 

 quième jour. L'acide lactique formé produit une forte réac- 

 tion acide. 



Dans le cours de mes propres recherches j'ai non seule- 

 ment étudié différents fromages arrivés à maturité, mais j'ai 

 aussi suivi, pour ainsi dire pas à pas, un fromage pendant 

 toute la durée de sa maturation, seul moyen de voir si 

 celle-ci est constituée par une série de modifications suc- 

 cessives dont chacune serait l'œuvre de microbes spéciaux; 

 ou bien si la même ou les mêmes espèces de microorga- 

 nismes sont présentes et actives depuis le début jusqu'à la 

 fin de ce processus. Pour effectuer les numérations et 

 isoler les microorganismes, je me suis généralement servi 

 de plaques de gélatine (1), en opérant de la manière sui- 

 vante : avec les précautions usitées en pareils cas on pré- 

 lève dans l'intérieur d'un morceau de fromage quelques 

 parcelles pesant ensemble 0,2 à 0,3 grammes. On les broie 

 alors dans un petit flacon de culture contenant 5 cm. d'eau 

 stérilisée avec une baguette de verre également stérilisée. 

 Pour faire les plaques de première dilution on répartit cette 

 émulsion à la dose d'une à deux gouttes dans la gélatine ; 

 pour celles de seconde dilution, on dilue d'abord l'é- 

 mulsion, en ajoutant quelques gouttes à 5 cm. d'eau sté- 



(1) J'emploie pour la culture des microorganismes ilu lait et du fromage une géla- 

 tine au petit lait que je iirépare de la manière suivanle. Du lait débarrassé de la 

 crèrao par une machine centrifuge (ou l'obtient dans toute lailerie bien outillée) 

 est cliauffé à 3o°. On y ajoute un peu de présure (en l;ibletles) et quand le caillé, 

 s'est formé, on exprime le j^etit lait, que Ton additio:ine de 1 p. 100 do peptoue 

 Chapoteaul, d'environ 0,3 p. 100 de chlorure de sodium et de 10 p. 100 de géla- 

 tine. On cuit, on neutralise et IVn filtre plusieurs fois sur de laouate. La gélatine 

 ainsi ohtenue est parfaitement limpide et plus facile à préparer que d'après la 

 méthode de Raskina (voir Hueppe, Methoden der Baklerienforschung, k' édition 

 p. 213). 



