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tion et la cuisson du fromage, les bactéries trouvent l'occa- 

 sion d'augmenter considérablement de nombre, soit en rai- 

 son de la température très favorable, pendant une partie de 

 l'opération, à leur accroissement, soit en raison des nom- 

 breuses chances d'infections auxquelles le lait reste sou- 

 mis d'une façon ininterrompue pendant ce temps. En outre, 

 la dissociation des amas de bactéries est favorisée par le 

 fait que le lait est constamment remué, ce qui contribue à 

 augmenter le nombre des colonies qui naissent sur les 

 plaques. Cette augmentation, quoique variable, est cepen- 

 dant constante, aussi ai-je fréquemment trouvé dans le fro- 

 mage frais un nombre très considérable de bactéries, dans 

 une analyse, par exemple, 1.812.500 par gramme et sou- 

 vent même plus. J'en ai môme quelquefois trouvé plus que 

 que dans le fromage en voie de maturation, ce qui arri- 

 vera surtout dans les cas où le lait n'est pas employé dès 

 son arrivée à la fabrication du fromage. Dans les petites 

 fromageries, par exemple, où l'on n'aurait pas assez de lait 

 pour fabriquer 2 fromages par jour, le lait du soir n'est em- 

 ployé à la fabrication du fromage que le lendemain, quand on 

 l'a réuni au produit de la traite du matin. Pendant la nuit, les 

 bactéries ont ainsi une excellente occasion de se multiplier. 

 C'est surtout au point de vue des espèces microbiennes 

 représentées que les fromages frais diffèrent de ceux en 

 voie de maturation. Dans ces derniers, en effet, la plupart 

 des colonies appartiennent à la même espèce, dans les pre- 

 miers on trouve les espèces les plus diverses, entre autres 

 beaucoup de colonies liquéfiant la gélatine qui disparaissent 

 presque complètement dans les fromages plus vieux. Cette 

 disparition se produit si rapidement que l'on serait presque 

 tenté d'admettre que les espèces trouvées les premiers jours 

 ne jouent guère qu'un rôle préparatoire, si même elles en 

 jouent un, dans la maturation du fromage. Dans cette étude 

 préliminaire je me bornerai donc à décrire très sommai- 

 rement les microbes que j'ai trouvé le plus fréquemment 

 dans le fromage frais. Je citerai en première ligne un 

 petit microccocus donnant sur les plaques des colonies 

 jaunâtres, qui, dans l'intérieur, prennent une teinte brun- 

 foncé, à bords nets et finement granulés. Ce micrococ- 

 cus forme de longues chaînettes en forme de strepto- 



