— 266 — 



coccus et ne liquéfie pas la gélatine. Un autre micro- 

 coccus qui ne liquéfie pas non plus la gélatine, donne des 

 colonies blanchâtres à la surface de la gélatine, à bords ir- 

 réguliers et d'aspect mamelonné. Un troisième micrococcus 

 ovale ne liquéfiant pas non plus la gélatine et appartenant à 

 la classe des ferments lactiques y est aussi assez souvent 

 représenté. On trouve très fréquemment aussi des colonies 

 liquéfiant la gélaline et appartenant à trois espèces diverses 

 de micrococcus. En outre, on y retrouve aussi des bacilles 

 du genre des bacilles du foin et de celui de la pomme de 

 terre, liquéfiant la gélatine avec rapidité. Bref, dans le fro- 

 mage frais, il n'y a pas encore prédominance absolue d'une 

 espèce bactérienne. L'analyse des fromages en voie de 

 maturation donne des résultats très différents, que je ne puis 

 mieux décrire qu'en faisant suivre ici un extrait de mon 

 registre de laboratoire concernant les analyses régulières, 

 faites à des intervalles de 8 à 15 jours, du fromage dont 

 j'ai étudié la maturation. 



Fromage âgé de 9 jours. — Ce fromage donne encore sur les 

 plaques un grand nombre de colonies appartenant à des espèces 

 fort diverses. Cependant on y voit déjà apparaître un microorga- 

 nisme parliculier, un bacille court. Ce bacille que l'on retrouvera 

 plus tard reçoit le nom de bacille a. 



Fromage de 18 jours. — La moyenne des numérations faites 

 donne environ 3 millions de bactéries par gramme de fromage. Le 

 bacille a est maintenant devenu prédominant. Une plaque de 

 deuxième dilution par exemple donne 150 colonies composées uni- 

 quementde ce bacille. L^^s plaques de première dilution ne donnent 

 autant que le rapprochement des colonies permet d'en juger, à peu 

 près que des colonies du même microorganisme. Il n'y a pas de dif- 

 férence appréciable entre les morceaux pris au centre et ceux pris 

 plus près du bord. Dans les deux, on trouve en outre du bacille a, 

 ci et là quelques colonies de bactéries diverses. Le micrococcus 

 ovale dont il a été parlé à l'occasion du fromage frais s'y retrouve 

 encore. Les colonies liquéfiantes des micrococcus si fréquentes dans 

 le lait et le fromage frais ont presque entièrement disparu. 



Fromage âgé de 2^ jours. — Moyenne des numérations: 3 à 4 

 millions de bactéries par gramme. La presque totalité des colonies 

 est composée du bacille a. Ainsi des plaques chargées de quelques 

 cents à quelques mille colonies contiennent 2 à 15 colonies d'espèces 

 diverses, parmi lesquelles quelques colonies liquéfiantes, tandis qi:e 

 tout le reste sont des colonies du bacille a. Sur quelques plaques on 



