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colonies, parmi lesquelles un bacille ressemblant au bacille et. Le 

 manque de temps empêche de l'étudier à fond. 



Fromage de l'École agricole de la Ri'tli, âgé de trois mois en- 

 viron, et assez défectueux. — Le fromage se brise trop facilement; 

 environ 2.834.0U0 bactéries par gramme. L'espèce prédominante 

 est un micrococcus, à côté duquel on trouve cependant un certain 

 nombre de colonies du bacille a. 



Fromage mal fermenté, goûù amer, delà fromagerie du village 

 de Diesbach. — Moyenne des numérations : 9.630.000 bactéries par 

 gramme. On y trouve surtout un micrococcus ovale, mais aussi un 

 assez grand nombre de colonies du bacille a. 



Fromage sain de la même provenance. — 7.000.000 de bactéries 

 par gramme : le bacille a s'y rencontre, mais pas à l'état de pureté 

 absolue. 



Dans d'autres fromages au contraire, sains ou malades, 

 le bacille a, faisait défaut, et était remplacé par des micro- 

 coccus. Mais, dans ces cas, il y avait aussi toujours pré- 

 dominance absolue en micrococcus sur les autres rares 

 espèces que l'on voyait éclore sur quelques plaques. Un 

 fait à noter, en outre, est que toutes ces espèces de mi- 

 crococcus que nous n'étudions pas dans le présent mé- 

 moire, présentaient une propriété que l'on retrouve dans 

 le bacille '^, celle d'être capables de faire cailler le lait 

 stérilisé par l'acide qu'elles produisent. Il semblerait donc 

 que les ferments lactiques, et parmi eux surtout le bacille a, 

 jouent un rôle important dans la maturation du fromage. 



Des numérations que nous avons effectuées, il se dégage 

 aussi ce fait, observé par M. Adametz, que pendant les pre- 

 mières semaines de la nïaturation le nombre des bactéries 

 augmente, pour diminuer peu à peu dans la suite. Dans 

 mes recherches, le chiffre le plus élevé a été fourni par le 

 fromage de cinquante-deux jours. Dans les fromages plus 

 vieux tels que ceux achetés chez le marchand, le nombre 

 des bactéries est beaucoup moins considérable, et ne paraît 

 guère s'élever au-dessus d'une centaine de mille par gramme. 

 Dans un cas je n'en ai même trouvé que 7.500. 



Je n'ai pas trouvé, par contre, que le nombre des colo- 

 nies liquéfiantes augmentât avec l'âge, ainsi que M. Ada- 

 metz dit l'avoir remarqué. 



Bien que les résultats que j'ai o])lenus , ainsi qu'on le 

 verra à la tin de ce uiémoire , en fabricant des fromages 



