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tique. Celui-ci fut analysé à l'état de sel de zinc. Voici les 

 chiffres trouvés : 



0,1522 g-rammes de laclate de zinc desséchés jusqu'à 

 poids constant ont perdu 0,0201 grammes d'eau, soit 

 12,94 p. 100. Après calcination l'oxyde de zinc restant 

 pesait 0,0438 grammes, soit 20, 69p. 100 du zinc. Théori- 

 quement le paralactate de zinc exige une perle d'eau de 

 12, 90 p. 100 et 26, 74 p. 100 de zinc. Les produits de 

 décomposition du sucre de raisin formés par le ba- 

 cille cr. sont les mêmes qu'avec le sucre de lait. Voici les 

 chiffres trouvés pour le paralactate de zinc : 0,4056 de 

 sel de zinc perdirent^ desséchés jusqu'à poids constant 

 0,0523 grammes, ce qui équivaut à 12, 89, p. 100. L'oxyde 

 de zinc obtenu après calcination pesait 0,1208 grammes, 

 soit 27,43 p. 100 de zinc. 



Action sur le lait. — Si le bacille a jouait un rôle pré- 

 pondérant dans la maturation du fromage, il devrait, 

 semble-t-il, exercer aussi une action marquée sur la ma- 

 tière albuminoïde du lait. M. le D"" SchafFer, a bien voulu 

 faire l'analyse chimique d'un lait stérilisé et abandonné à 

 l'action du bacille a pendant plusieurs semaines. Voici le 

 résultat de son analyse : 



Résidu sec. . . . 12.96 0/0 

 Eau 87,04 >) 



100,00 



Matière grasse 3,78 0/0 



Acide lactique 1,28 » 



Total des substances azotées . . 3,74 » 

 Caséine -\~ albumine .... 2,72 » 



La différence que l'on trouve ici entre le total des subs- 

 tances azotées, d'une part, et la caséine et l'albumine, 

 d'autre part (différence indiquant la quantité des produits 

 de décomposition de la matière albuminoïde), soit 0, 02, 

 est plutôt au-dessous de celle qui existe normalement 

 dans le lait. On ne trouve pas, par conséquent, dans le lait 

 soumis à l'action du bacille a de produits de décomposi- 

 tion. Son action est nulle à cet égard et ne permet certaine- 

 ment pas de le considérer comme l'agent unique de la ma- 

 turation du fromage. 



