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EûopêîHences avec des fromages d'essai. — Pour qu'un 

 microorganisme quelconque puisse être considéré comme 

 l'agent actif d'un processus pathogène ou fermentatif, il 

 faut non seulement qu'on le trouve dans l'organisme malade 

 et dans la matière en état de fermentation, et qu'on arrive 

 à le cultiver à l'état de pureté, mais il faut aussi reproduire 

 par son action la maladie ou la fermentation dont il s'agit. 

 Pour établir le rôle du bacille a comme agent actif de la matu- 

 ration du fromage ou son inactivité à cet égard, le mieux 

 serait de fabriquer avec un lait absolument pur de 

 microbes et dans lequel on sèmerait le bacille a un fromage 

 et d'observer sa maturation. Il faudrait naturellement 

 que pendant tout le processus de la fabrication aucun mi- 

 crobe étranger ne pût s'établir dans le lait. Or, c'est là 

 une chose difficile à réaliser dans la pratique. Traire 

 10 litres de lait, c'est la quantité nécessaire pour fabriquer un 

 fromage d'environ 1 kilg., quantité au-dessous de laquelle 

 on ne pourrait guère descendre sous peine d'obtenir des ré- 

 sultats dont on ne pourrait tirer aucune conclusion pour la 

 fabrication du fromage en grand — de façon à éviter toute 

 possibilité de contagion, imposerait un travail énorme à 

 l'expérimentateur qui aurait ensuite à vaincre des difficultés 

 sans nombre pour maintenir son lait à l'abri de toute con- 

 tamination pendant la fabrication du fromage. La difficulté 

 est cependant susceptible d'être tournée. On peut se borner 

 à donner au microbe que l'on veut étudier une prépondé- 

 rance marquée sur les organismes que contient d'habitude 

 le lait. En fabricant ainsi 2 fromages à la fois, l'un avec du 

 lait normal, l'autre avec ce même lait additionné d'une 

 forte dose du microbe à étudier, on pourra, en les compa- 

 rant dans leur évolution, voir si le fromage fait avec le 

 lait inoculé mûrit mieux et plus vite que l'autre. C'est un 

 procédé que j'emploie d'une façon systématique dans ces 

 recherches et qui m'a permis par exemple de prouver 

 expérimentalement, ainsi que je l'exposerai dans un prochain 

 mémoire que la maladie duboursoufiement des fromages est 

 due à l'action de microbes spéciaux (1). Enfin on peut aussi 



(1) J'ai déjà publié sur ce sujet une notice préliminaire dans le n° 8 de 1890 de la 

 Miich-Induslrie. 



