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utiliser le fait démontré par le D'' Schafïér que le fromage 

 fabriqué avec du lait cuit ne mûrit pas parce que la cuisson 

 paraît tuer les agents fermentatifs de la maturation, et se 

 servir pour établir l'action d'un microbe donné sur la ma- 

 turation d'un fromage fabriqué avec du lait cuit comme il 

 a été dit plus haut. Dans ce cas on ajoute les cultures au 

 lait après refroidissement. 



Les résultats des expériences que j'ai faites à cet égard 

 semblent prouver qu'à lui seul le bacille est incapable de 

 provoquer la maturation du fromage. 



De ces expériences il résulterait que le bacille a, bien que 

 sa présence fréquente et sa multiplication dans le fromage 

 indiquent qu'il n'est pas sans jouer un rôle quelconque, est 

 incapable de produire à lui seul la maturation du 

 fromage. Cependant sa présence semblerait activer ce 

 processus. Peut-être aussi les résultats absolument néga- 

 tifs obtenus avec le lait ou le fromage cuits à haute 

 température tiennent-ils à ce que son action doit être pré- 

 cédée de celle des microbes que l'on ne trouve qu'au 

 début de la maturation et parmi lesquels se trouvent de 

 nombreuses bactéries liquéfiant la gélatine, susceptibles 

 peut-être de sécréter des diastases qui rendraient la caséine 

 plus assimilable dans la suite. Le bacille a et les ferments 

 lactiques analogues dégageant de l'acide carbonique, c'est 

 probablement à eux que serait due la formation des trous 

 du fromage, ce sont-là des questions dont la solution m'oc- 

 cupe actuellement. 



Expérience du 25 novembre 1889. — On foil deux fromages, l'un 

 de contrôle, l'autre avec un lait additionné de (juelques cultures du 

 bacille a. Le 28 décembre la maturation de ce dernier paraît en 

 avance. Le 13 janvier 1890 et le 4 février on ne constate plus aucune 

 différence. Les deux sont bons. 



Expérience du 28 novembre. — On fait deux fromages comme 

 plus haut. Le 28 décembre le fromage inoculé accuse une matura- 

 tion un peu plus avancée et un goût de fromage légèrement plus pro- 

 noncé. Le 1" février 1890 on ne trouve plus de différence. 



Le 31 décembre 1889 on répète l'expérience. Le lait du second 

 fromage reçoit 200 grammes de culture du bacille a. Le 13 jan- 

 vier 1890 le second accuse une maturalionplus prononcée. Les trous 

 paraissent plus grands et plus nombreux. Le 1" février les deux 

 sont au même point. 



