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Le 14 décembre 1889 on fait un fromage avec du lait cuit, infesté 

 après refroidissement avec 400 grammes de culture. Le 13 jan- 

 vier 1890 il n'y a encore aucune trace de maturation de môuu; (jue 

 dans le fromage de contrôle fait également avec da lait cuit. 



Le %) janvier 1890 on fait un second fromage avec du lait cuit 

 que Ton inocule avec 200 grammes de cultures. Le 26 février 

 pas de maturation. 



Le ï& décembre 1889e< le '2.^ janvier \^^0 on fait un fromage dont 

 on porte la cuisson à 100" (dans celle expérience ce n'est donc 

 pas le lait, maisle fromage même qui a été cuil). Au moment de le 

 mettre sous presse, on l'arrose avec des cultures du bacille a. Aucune 

 maturation ; on constate toutefois dans le fromage du 16 décembre 

 la pi'oduclion de quelques trous qui manquent absolument dans le 

 fromage de contrôle. 



En résumé on peut conclure de ces recherches : 

 1" La maturation du fromag-e est l'œuvre des bactéries, 

 puisque sans bactéries il n'y a point de maturation ; 



2° On peut dans la maturation distinguer deux périodes : 

 une première caractérisée par la présence de microorga- 

 nismes divers dont l'action demande à être étudiée de près, 

 une seconde qui se distingue par la prédominance d'une 

 espèce bactérienne. Dans la plupart des cas étudiés par 

 moi c'est surtout le bacille a que j'ai rencontré à ce moment ; 

 quand il manquait, il était remplacé par des bactéries ap- 

 partenant également à la classe des ferments lactiques. 

 M. Adametz a aussi trouvé en nombre prépondérant un 

 bacille très semblable au bacille a et qui pourrait être 

 également un ferment lactique. Toutefois, il ne paraît 

 pas probable que ces microorganismes produisent à eux 

 seuls sans la coopération d'autres bactéries toutes les 

 phases de la maturation. Il y aura donc à déterminer plus 

 exactement si leur présence dans le fromage n'est qu'épi- 

 phénoménal ou si elle s'accompagne d'un rôle quelconque 

 dans la maturation. 



