ANNALES 



DE MICROGRAPHIE 



SUR QUELQUES BACTÉRIES PRODUISANT LE 

 BOURSOUFLEMENT DES FROMAGES (1) 



PAR 



Ed. de FHEUDENREICH 



S'il existe, d'une part, un certain nombre de défauts 

 du fromage imputables à des fautes de fabrication (cuis- 

 son trop prolongée, température trop élevée, etc.), il en 

 est d'autres qui sont le résultat d'une véritable maladie ou 

 fermentation anormale. Or, comme la fermentation normale 

 ou maturation du fromage est due à l'action des microorga- 

 nismes, ainsi qu'il résulte des travaux de I)uclaux,ScliafFer, 

 Adametz, et d'autres (2), il est infiniment probable que la 

 plupart de ces fermentations anormales sont également 

 l'œuvre de bactéries spécifiques. 



Parmi ces maladies, une des plus redoutées du fromager 

 est celle du boursouflement. Au lieu de conserver la forme 

 primitive qu'on lui a donnée sous la presse, le fromage se 

 gontle, il se forme d'énormes trous dans son intérieur, très 

 différents de ceux qui accompagnent sa maturation normale 

 et son goût se gâte en même temps. Souvent le boursou- 

 flement est si rapide à se produire et si fort que la presse 

 sous laquelle on laisse le fromage pendant 24 heures après 

 sa fabrication, est complètement soulevée. Jusqu'ici les 



(t) Les fromages donl il s'agit ici appartiennent à l'espèce des fromages cuits 

 dits de l'Emmenthal. 

 (2) Voir à ce sujet mon mémoire publié dans le tome II de ces Annales, p. 257. 



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