— 354 — 



causes les plus diverses ont été invoquées pour expliquer ce 

 phénomène : emploi d'un lait malade, maladies de la ma- 

 melle, mauvaise aération, malpropreté des ustensiles^ em- 

 ploi de colostrum (lait que donne la vache après la partu- 

 rition), nourriture des vaches, etc. Tout cela est assez 

 vag'ue et il est facile de voir que les faits incriminés ne 

 pourront être en cause qu'en tant qu'ils peuvent apporter 

 dans le fromage les microorganismes que depuis les recher- 

 ches de Pasteur nous sommes habitués à chercher dans 

 toutes les fermentations, qu'elles soient normales ou 

 anormales. 



Quoique ce boursouflement soit loin d'otre rare, je n'ai 

 pas eu jusqu'ici l'occasion d'étudier un fromage fraîche- 

 ment atteint de cette maladie et les recherches que j'ai pu 

 faire sur de vieux fromages boursouflés nem'ontpas amené à 

 isoler un microorganisme à i'aide duquel j'eusse pu repro- 

 duire expérimentalement cette maladie. Il semblerait donc 

 qu'après avoir exercé leur action néfaste les microbes 

 spécifiques disparaissent pendant la maturation ultérieure. 



Partant toutefois de l'idée que les mammites infectieuses 

 d'origine microbienne de la vache pourraient bien être, 

 dans ce cas, la source de l'infection du lait et par suite du 

 fromage, j'ai cherché à étudier l'action sur le fromage de 

 diflërentes bactéries susceptibles de produire la mammite. 

 M. le professeur Guillebeau, de Berne, eut alors l'extrême 

 obligeance de me remettre des cultures de plusieurs 

 bactéries qu'il avait récemment isolées dans des cas de 

 mammites infectieuses et dont il avait constaté par des 

 inoculations, sur des vaches et des chèvres,- le caractère 

 spécifique et pathogène. Je fis alors d'après la méthode que 

 j'ai indiquée dans mon mémoire précité, un grand nombre 

 de fromages d'essai. Je rappelle ici brièvement ce procédé : 

 dix litres de lait servent à faire un fromage de contrôle, 

 tandis qu'un "second fromage est fabriqué avec dix litres 

 également du même lait, mais que l'on inocule au moment 

 où l'on y met la présure avec une culture pure des bac- 

 téries dont on veut étudier l'action. Les fromages sont 

 alors tenus à la température à laquelle on soumet d'habi- 

 tude les fromages frais de l'Emmenthal (environ 16") et 

 la comparaison avec le fromage de contrôle permet dans 



