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n'atteint, en général, pas la longneur dont parle M. \'an 

 Laer. 



Ces trois microorganismes ne sont certainement pas les 

 seuls susceptibles de produire une fermentation anormale 

 du fromage. Déjà M. Adametz a trouvé, l'année dernière, 

 dans un lait dont l'emploi dans la fabrication du fromage 

 avait donné lieu, dans la station laitière de Sornthal, à des 

 fermentations anormales, un micrococcus qui, inoculé 

 dans du lait stérilisé, y provoquait une vive fermenta- 

 tion (1). D'après des renseignements que M. Adametz a 

 bien voulu me communiquer depuis par lettre, ce micro- 

 coccus, introduit à l'état de culture pure dans de petits 

 fromages d'expérience (faits avec un litre de lait seulement) 

 y produirait à la température de 25-30° un ballonnement 

 notable, mais seulement dans le courant de la seconde 

 semaine ; à 30-35°, au bout de quelques jours déjà. L'action 

 des bacilles a, ^, et r me paraît toutefois bien plus mar- 

 quée et plus à craindre dans la pratique, attendu qu'elle 

 n'exige pas une température élevée pour produire son 

 effet, et qu'elle provoque le boursouflement des fromages 

 dans les conditions où se trouvent ceux-ci après la fabri- 

 cation (16° environ). 



Un côté particulièrement important des recherches qui 

 précèdent me paraît être la corrélation dorénavant établie 

 entre certaines mammites infectieuses et le boursoufle- 

 ment des fromages. On peut en déduire que toutes les fois 

 que cette dernière maladie fera son apparition dans une 

 fromagerie, une des premières choses à faire sera de sou- 

 mettre à un examen soigneux toutes les vaches fournissant 

 le lait et d'exclure celles qui seraient atteintes de mam- 

 mites. Peut-être m'objectera-t-on que dans mes expériences 

 j'introduisais dans les fromages d'essai un nombre pro- 

 portionnellement plus grand de microbes infectieux que 

 celui que pourraient amener dans le lait d'une fromagerie 

 les quelques vaches qui seraient atteintes de cette affec- 

 tion. Ce reproche serait toutefois sans aucun fondement. 



(1) Adametz, Die Bactérien normaler u. abnormaler Milch, Vorlrag gehallen 

 im Club der Land. u. Forslioirlhe zii Wien, am. 12 April 1889. 



