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Eisenstab, dem quebrador, der obere Teil der fleischigen Masse, des 
mellolote, das sogenannte huevo (Ei), herausgestochen werden. Mit 
einigen Blättern der abgeschnittenen cogollos wird der operierte 
Teil sodann zugedeckt und eine Anzahl Monate, die von 4 bis 12 
schwankt, unberührt gelassen. Je länger man das thut, desto zucker- 
reicher wird der Saft. Ehe man diesen entnehmen kann, muß der 
mellolote noch einmal operiert werden. Es wird, nachdem alle den 
Arbeiter störenden Blätter abgehauen worden sind, der obere Teil 
des mellolote mit dem quebrador oder einem ähnlichen Instrument 
zerkleinert (picar), einige der Teilchen herausgenommen, das Meiste 
aber darin gelassen, damit es faule. Nach S—14 Tagen, im Winter 
oft erst nach 20, werden diese Teile, der sogenannte metzal, heraus- 
genommen, und nun kann das Abzapfen des Saftes (agua miel), der 
sich in der durch das picar entstandenen Höhlung, der jicama, 
sammelt, beginnen. Das erfolgt mittels des acocote, der Schale eines 
länglichen Kürbisses, an dessen einem in den Saft getauchten Ende 
ein röhrenförmiges Hornstück angebracht ist. Nachdem der Saft 
mittels Saugens herausgeholt und ın ein ganz gelassenes Ziegen- oder 
Schaffell gepumpt worden ist, nimmt der Arbeiter, der tlachiquero, 
ein kurzes, unten breites Eisengerät, den raspador, und schabt damit 
die Wände der Höhlung etwas aus (raspar), weil sich sonst kein 
neuer Saft ansammelt. Die Öffnung wird mit einem Steine, mit 
Blättern oder Kaktusstücken zugedeckt. Dieses Abzapfen wird am 
Tage mindestens zweimal, in wärmeren Gegenden im Sommer aber 
dreimal vorgenommen, weil, wenn man den Saft länger in der Pflanze 
läßt, er leicht sauer wird. 
Aus diesem agua miel wird nun der pulque in der Weise gemacht, 
daß man zuerst eine sogenannte semilla herstellt dadurch, daß man 
den Saft 14 Tage lang der Gärung überläßt. Dieser semilla wird 
sodann mehrere Tage lang etwas agua miel zugesetzt, etwa V/ı oder 
/3 der Menge, bis das Ganze den richtigen Geschmack des pulque 
hat. Von diesem werden dann drei Teile mit einem Teil frischen 
Saftes vermischt und am nächsten Tag ein Viertel dieser Mischung 
als pulque verkauft. Der Rest erhält dann wieder frischen Saft, und 
dieser Wechsel wird so lange fortgesetzt, bis die Masse anfängt 
sauer zu werden, in welchem Fall dann eine neue semilla gemacht 
wird. Die Hefe wird nie zur Gärung benutzt, es werden im Gegenteil 
die Gefäße stets so rein gehalten, daß keine Spur des früheren 
Inhalts bei neuer Auffüllung zurückbleibt. Diese Gefäße bestehen 
aus Rindshäuten, die in einem Holzrahmen aufgespannt sind, nach- 
dem sie vorher mit einer salzigen Erde, der sogenannten tequesquite, 
gereinigt und mit Sand ausgefüllt 2 Wochen zur Erzielung einer gut 
ausgebauchten Form aufgehängt worden waren. Die Haarseite kommt 
stets nach innen, ohne daß überall vorher die Haare abgeschabt 
worden wären, so daß diese allmählich erst durch den pulque zerstört 
werden müssen. Reinliche Leute lassen aber die Haare mit einem 
Eisen wegkratzen ‘und die Haut sodann mit Alkohol reinigen. 
Der pulque wird gewöhnlich auf den Gütern selbst hergestellt 
und dann in den Städten, insbesondere in Mexiko, meist in eigenen 
Verkaufshäusern, den pulquerias, verkauft. Kleinere Landwirte ver- 
kaufen ihn auch an Zwischenhändler. 
