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durch die scharfen Endstacheln behindert werden. Nach S—12 Jahren 
entwickelt die Agave den Fruchtstengel. Sobald dieser hervorbrechen 
will, muß die Pflanze ‚„verschnitten“ werden. Sie bleibt dann noch 
ein Jahr, manchmal aber auch mehrere — bis 6 Jahre — stehen, ehe 
sie benutzt wird. Soll das geschehen, so werden alle Blätter bıs hart 
an den Stamm abgeschlagen, dieser selbst oberhalb der Wurzeln ab- 
gehauen und nach dem Gehöft geschafft. Dort erfolgt zunächst die 
tatemada. Die in Hälften oder, wenn sehr groß, in Viertel ge- 
schnittenen Stämme, cabezas genannt, werden meist in einem Natur- 
ofen geröstet. Dieser besteht aus einem mit Steinen ausgelegten 
Erdloch, in welchem große Mengen von Holz verbrannt und, wenn 
noch glühend, mit einer Schicht Steine bedeckt werden. Darauf 
kommen dann die Köpfe der Agaven, und das Ganze wird zuerst 
mit Agavenblättern oder Gras und dann mit einer dicken Schicht 
Erde bedeckt. In der Mitte hat man aber ein Rohr eingeführt, durch 
das nunmehr Wasser auf das glühbende Holz geschüttet wird. Der 
dadurch sich entwickelnde Dampf hilft dann die Umwandlung des ın 
dem Kopfe enthaltenen Stärkemehls und Dextrins in Traubenzucker 
zu bewirken und schützt zugleich die Köpfe vor dem Verbrennen. 
Die bei diesem uralten Verfahren entstehenden Verluste an 
Heizkraft haben in neuerer Zeit einige Landwirte dazu gebracht, ge- 
mauerte Öfen anzulegen, bei denen das Holz unterhalb eines durch- 
brochenen Gewölbes und auf diesem die Agavenköpfe aufgestapelt 
und die beiden Löcher, eines an der Seite und eines oben, durch die 
die Agaven in den Ofen hineingeworfen werden, nachdem dies ge- 
schehen, mit Ziegelsteinen und Lehm zugestopft werden. Aber auch 
bei diesem Verfahren bleibt ein Nachteil der Erdöfen bestehen, 
nämlich der Verlust an Saft durch Herabtropfen aus dem schon in 
Zucker verwandelten Agavenkopfe durch die Öffnungen des Ge- 
wölbes in das Feuer. 
Eine neuere Ofenart, die aber erst auf wenigen Gütern ein- 
geführt ist, sucht diesen Nachteil durch Erhitzen der Köpfe in ge- 
schlossenen Kesseln mit doppelten Wänden zu vermeiden. 
Die gerösteten Stücke, die einen süßen, angenehmen Geschmack 
haben und auch manchmal als Leckerbissen auf den Markt gebracht 
werden, kommen zerstückt unter eine von Maultieren bewegte Stein- 
mühle (tatona), wo sie zu einem Brei vermahlen werden, der mit 
Wasser und manchmal auch mit Pulque vermischt der Gärung über- 
lassen wird. Beschleunigt wird diese in manchen Gegenden, wie in 
San Luis Potosi, durch Hineinhängen eines Bündels von Wurzeln 
verschiedener Pflanzen, die alle Gerbstoff und einen roten Farbstoff 
enthalten und die so lange immer wieder benutzt werden können, bis 
der Farbstoff verschwunden ist. 
Zur Destillation des gegorenen Saftes wird an vielen Stellen 
noch eine sehr einfache Einrichtung benutzt, die aber auf größeren 
Gütern durch andere Apparate ersetzt worden ist, da der nach altem 
Verfahren gewonnene Schnaps zwar, weil von den Abnehmern be- 
vorzugt, teurer ist, mit demselben aber doch so viel Verluste verbunden 
sind, daß diese durch den Mehrpreis nicht gedeckt werden. 
Die Erträge eines Agavenfeldes sind sehr verschieden, da ein 
Agavenkopf in geringem Boden 1—1!/a, in gutem 2—3 Arroben 
