LE MONITEUR D'HORTICULTURE 



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dans son ensemble, sans qu'il soit néces- 

 saire pour cela de copier le modèle de la mê- 

 me façon que le peintre reproduit un pay- 

 sage. Le ruisseau de Longchamps, au bois 

 de Boulogne (fig. 74) donne une idée des 

 scènes auxquelles peut donner naissance un 

 paysagiste intelligent. 



{A suivre.) E. Deny et C. Marcel, 



Architectes paysagistes. 

 {Reproduction interdite.) 



m. 



FABRICATION DU CIDRE 



MACERATION DES POMMES 



Nous sommes à l'époque oi'i l'on s'oc- 

 cupe de la fabrication du cidre. Voici quel- 

 ques conseils qui pourront être utiles à nos 

 lecteurs. 



Ecrasez les pommes au moyen d'une auge 

 ou mieux avec un moulin-côncasseur. Il 

 serait pré'érable que les noix ou cylindres 

 cannelés de ce moulin fussent plutôt en bois 

 dur qu'en fer, car le fer, comme la pierre, 

 détruit l'acide malique, en le combinant 

 avec ses propres sels minéraux. Il vaut 

 mieux les moudre trop tôt que trop tard. 

 Laqi.antité de pommes à employer est or- 

 dinairement de 4 hectolitres pesant chacun 

 00 kilogrammes pour une barrique de 240 

 litres, soit un kilogramme par litre de cidre. 

 Ajoutez ensuite, pendant 7 à 8 heures, par 

 hectolitre de pommes, écrasées ou moulues, 

 13 litres d'eau pure, de pluie ou de rivière, 

 soit le l/4du cidre à obtenir, surtout quand 

 les pommes sont douces et donnent par 

 conséquent peu de jus. On laisse macérer 

 les pomrnes éci asées dans des cuves peu 

 profonde'^ avant de les pressurer, en les re- 

 muant 5 uu 6 fois pour que la pulpe ac- 

 quière ui'« couleur rouge-brune qu'elle 

 communique au cidre et pour qu'elle n'entre 

 pas en fermentation. Pendant cette macéra- 

 tion, les principes sucrés et autres que con- 

 tient la pulpe se dissolvent. L'action de 

 l'air sur les fruits écrasés a pour effet de 



brunir le jus, de laire éclater toutes les cel- 

 lules qui le contiennent et de faciliter la 

 séparation du jus d'avec la pulpe. Cette 

 couleur ne peut être conservée, ainsi qu'on 

 le verra ci-après, qu'autant que la fermen- 

 tation se fasse à une température de 10 à 

 1.") degrés. Il y a des fabricants qui, au con- 

 traire, ne laissent pas macérer la pulpe 

 pour avoir, disent-ils, un cidre généreux et 

 de bonne sève. Ils prétendent que i'évapo- 

 ration le prive des esprits, très fugaces, si 

 nécessaires pour le conserver bon et agréa- 

 ble ; l'essai que nous en conseillons serait 

 facile. Si vous voulez avoir une couleur plus 

 foncée, n'ajoutez l'eau qu'après .3 ou 4 heu- 

 res et après avoir remué la pulpe plusieurs 

 fois. 



Abstenez-vous d'employer des eaux de 

 puits ou de fontaine qui, n'étant pas aérées, 

 font durcir le cidre; celles insalubres, cal- 

 caires, séléniteuses, tenant en dissolution 

 des substances végétales ou végélo-anima- 

 les, ont une tendance à fermenter et à ren- 

 dre le cidre malsain et difficile à clarifier. 

 Les eaux de pluie, bien limpides, sont les 

 meilleures parce qu'elles ont un degré, tan- 

 dis que celles de puits ou de source n'en ont 

 pas et que l'aéromètre s'y arrête à zéro, 

 outre l'inconvénient que nous venons de 

 signaler. 



Le produit d'un troisième pressurage- ou 

 celui d'un deuxième, ayant moins de 3 de- 

 grés à l'aéromètre Beaumé, remplacerait 

 très avantageusement, à quantité égale, les 

 13 litres d'eau nécessaires pour un hecto- 

 litre de pommes écrasées. 



Si les pommes sont amères, il faut les 

 laisser macérer un peu plus longtemps, en 

 se rappelant toutefois qu'une longue macé- 

 ration rend la fermentation possible avant 

 le pressurage et, par suite, la boisson 

 même alcoolique, car le marc prend l'es- 

 prit du liquide et le dommage, en ce cas, 

 est d'autant plus grand que la macération 

 a été prolongée. C'est un fait établi par 

 l'expérience que les solides spongieux 

 s'emparent de l'esprit au détriment des 

 liquides alcooliques dans lesquels ils se 

 trouvent. Exemple : si vous mettez des ce- 

 rises ou des prunes dans un bocal d'eau-de- 

 vie et, si vous en goûtez après quelques 



