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tteibcfötnct enthalten bü* au* no* anbete I^inge al« 

 (gtärfemel)l, unb namentli* fommcn bie clroclfattigen 

 a3ei!anbtt)eUe it)cct Jpülfc, ba fte erfl bie Umrcanblung be« 

 ®tatfemcM8 in %[ioi)Q\ »ermitteln fcUcn , fet)t ect)ebli* 

 in i8etrad)t. Dicfe befi&en aber bei einigen ©ettcibear-- 

 ten, namentlid) bei Sioggen unb ^afcc, (Jigenf^aften, 

 burcf) rcel*e fie bei bct 83lecbereitung nad)tt)eilig reecben, 

 inbem fie eine fchicimigc iüiirje liefern, bie fid) fdjrccr 

 flaren lapt unb fehr jum ©auerrcerben geneigt ift. 



Da« @erficn!orn lil freilid) no* fein «OTalj. S^ 

 enthalt jroar €tarfcmcl)l, aber au8 ©tatfcmehl fann 

 bureh Oiährung n30l)l 3J?ildifaurc, aber niemal« TtlfobiM 

 gewonnen werben. ÜJur Sucfet ijt bet •«lfol)olgdl)tung 

 fähig, unb Sucfer finbet fid) in feinem ©etteibeforn fcr-- 

 tig »or. 2)(e erfle ■2(ufgabe bc« ^Bierbrauer« ijl bahcr, 

 ba« etärfemet)l fn Sucfer, alfo in ®dl)rung«matcrtal 

 umjureanbcln. Um biefe ilufgabe ju löfen, h>^t « i^c" 

 ber D^Uur lernen muffen. ^Benn man ein ©amcnforn 

 in bie fcudue ©tbe legt, fo jieht e« SBaffer an, quillt 

 auf unb beginnt, rcenn 5Bdrme genug oorhanben ifl, }u 

 fetmen. Suerjt entwicfelt fid) ba« SBütjeld^en, ba« ab-- 

 roätt« in bie ßrbe bringt, libct biefe« SBürjcldjen ift 

 nld)t glcid) im ©tanbe, bem crn5ad)ten ^eben bie jur ßr-- 

 t)(iltung nöthigen 9?ahrung«mittel au« bem Stoben ober 

 bet 2uft jusuführen. £»a« ©amenforn fclbft mug jundd^fl 

 ba« jarto ^p[dn5d)en etndliren. Saju hat bie Ülatur in 

 ben Samenlappcn einen reid)en 23orrath »on ÜJahtung«; 

 mittein nietergelegt, greilid) befinben fid) biefe nod) in 

 einem unl6«lid)en ^uflanbe, unb ba« ifl aud) gut, ba fie 

 fonfl bi« jur 3elt be« löerbraud)« letd)t oerberben reiir; 

 ben. Um alfo jur Srnd'hrung gefd)ictt ju roerben, muffen 

 biefe Üiahrung«ftoffe cor Willem erft lö«lid) gemad)t werben. 

 Saju beginnt nun unter bem liinflug be« SBaffer«, ber 

 9ßdrme unb be« i£auer|loff« ber Üuft in bem feimenben 

 ©amenfotn ein elgenthümlid)er d)emifdier ^rccei, oon 

 bem man freilid) nod) siemlid) wenig welg. 3)^in weig 

 nur, baf et Bon ben (licflloffhaltigen Seftanbtheilen au«: 

 geht, bap er mit einer 'ilufnahme oon ©auetjloff unb 

 2(u«fd)eibung von Äohlenfdure »crbunben ijl, unb bap er 

 fd)lie§lid) }ur Silbung eine« eigenthümlid)en Äürper« 

 führt, ben manDiaflafe genannt hat, unb ber bie (Sigen-- 

 fd)aft bcfifet, bie innere SJewegung be« Verfall« auf ba« 

 ©tdrfemehl ju übertragen, ba« unlö«Ud)e ©tdrfemehl in 

 lÖ«lid;e« ®ummi unb biefe« in ;Jucter ju »erwanbeln. 

 2)a« ift bann bie Ofahrung ber jungen ^flanje , bie fid) 

 nun weitet entwictelt, ihr Jölattfeberdien ju S!uft unb 

 8id)t emporfenbet unb fo fd'hig wirb, felbft für Ofahrung«: 

 jufuht au« aSoben unb 8uft ju forgcn. 



Da« 'IRal^cn ober bie Umwanblung ber ©erfle in 

 gjlalj ifl nicl)t« al« eine fünfllid)e *3}adiahmung biefe« 

 natürlidien SJorgange«. (S« erforbert barum aud) ganj 

 dhnlidie SSebingungen: «Sättigung ber ©erflenfö'rner mit 



üöaffer, erhöhte Temperatur, bie aber nid)t 40 "G. über-- 

 fleigcn barf, unb 'Jlbhaltung be« S!id)tö. *Kit bem ©in; 

 quellen ber ©erftc beginnt alfo bie 2;hdtigteit be« Srauer«, 

 einet einfad)en Operation, bie gleid)WOl^l mand)e 23orfid)t 

 erforbert. 3"ndd)ft fommt e« auf bie Sefdiaffenheit bet 

 ©erfle felbfl an. <£ie barf nid)t jU alt fein, ba ©etreibes 

 famen fd)on in furjer ^dt, meifl fd;cn nad) 2 3'il)te"/ 

 il)re Äeimfraft oerlieren. €ie barf aud) nid)t ungleidjs 

 ottig fein, nidit Pon ungleid)en 'ilecfern ober i3etfd)iebencn 

 •Sorten hetflammen, weil baburd) aud) bie Clucllreife eine 

 ungleid)jettige werben würbe, unb bamit bie ©efahr ents 

 flünbe, bag entwebcr ein Shell bet ferner ju wenig 

 SBaffer aufgenommen hatte unb ber Äeim baburd) jurücfs 

 gebliehen wd'tc, ober in einem anbern Slieil burd) ju oiel 

 5Baffer bie Äeimfraft oerntd)tet wd're. grüher lief man 

 bie ©erfle oft 2 bi« 5 SEage lang mit bem 5Saffer in 

 SSerührung unb mupte bie« mehrmal« erneuern, um bie 

 efntretcnbe ©d'hrung ju befeitigen. Saburd) erlitt man 

 aber erheblid)e a$erlujle an nugbaren Stoffen. 3«6t tnf- 

 fernt man ba« ^i^iffer fd)on nad) 12 Stunben , breitet 

 bie ©erfle bann in bünne Sagen au« unb befprengt fie 

 wieberholt mit SBaffer , wd'htenb man burd) häufige« Ums 

 fd)ütten bie @leld)mdplgfeit be« Quellen« beförbert. 



9kd) bem Einquellen ber ©erfle fclgt bet ^toccf 

 be« Äeimen«, ber ftd) halb burd) eine Erwärmung bet 

 Jpaufcn funb gibt, beren innere 2^emperatur S bi« 10 

 über bie ber Umgebung flcigt. Diu geuditigfeit im 3"' 

 nern »erbunflet unb fd)ldgt fid) an ben duferen Sd)id)ten 

 ber .Raufen nieber-, Jtohlenfdure entwicfelt fid), unb e« 

 oerbrcitet fidi ein eigentl)ümlid)er apfelähnlid)er ©erud). 

 83alb jeigcn fid) fleine, roeige ^ünftd)en an ben ©pifeen 

 ber ©erftenförner; e« finb bie 3Burjelfdferd)en , bie halb 

 bie .!püUe burd)bred)en unb in'« greie treten. '>B5dl)renb 

 biefe« ganjen a3organge« ifl bie forgfamfte Ueberwadiung 

 ber 3!emperatur nöthig, ba bie iUimo fid) langfam ents 

 wicfeln muffen. Ueber bieJpc'he, bi« ju weld)er bie Sems 

 peratur fleigen barf, finb bie 2fnfid)ten Petfdiieben; in 

 Sd)Ottlanb gelten 12'/»° al« ©tenje, in ßnglanb 17 Vt', 

 unb in SSaiern lagt man bie 5Bdtme fogat auf 25 — 32* 

 fleigen unb behauptet, baf bie« einet früheren i^ldrung 

 be« 58iere« ^lünflig fei. ©röpere 'iL^irme würbe eine )U 

 tafd)e (Sntwicfelung be« Äeime« unb ein SÖerberben be« 

 SWalje« jur golge haben. Sarum mufi aud) burd) ein 

 befldnbige« Umfdiaufeln bafür geforgt werben , baf nid)t 

 im 3nn«n ber .Raufen eine jU geile Entwlrfelung bet 

 Äeime flattfinbe. 9Son großer ®id)tigfeit ifl bie red)t5 

 jcitige Unterbred)ung be« Äeimen«, ba hiervon wefentlid) 

 bie ©Ute unb Jpaltbarfeit be« fünftigen $8iere« abhängt. 

 Huf feinem gall barf man e« jum .?p.-rücrbred)en be« 

 aSlattteime« fommen laffen , ba biefer ju feiner Entfals 

 tung einen betrdditlid)en Shell be« Stdrfemehl« «erjc^s 

 ren wütbe. .'tber ebenfo wenig barf man ju früh abbres 

 d)en, ba bie Umwanblung be« Stdrfemehl« bann ncc^ 



