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bfrulu in S>iifrn bic 2(rt ber J8ierbcrcitu»i|^ auf biffcm 

 ißcrfiibrcn, baS man bc«i)atb bie baierifdic ober 2)fcoction6; 

 irctbobc genannt t)at. SaS ÜJJalj irirb nad) biefer 9J?c-- 

 tbobe mit faltcm ^Bafjcc einqcmaifcbt unb bleibt bamit 

 einige Stunben (teticn. 3n5>i''fd)fn reirb fl"f anbete 

 Üuantitit ^BafliT, unb jroat ein Stittcl ber ganjetr jum 

 9JZaifd)cn befiimmten CWenge, in ber 23raupfanne jum 

 Äod)en 9ebrad)t unb in bcn 9J?aifd)bcttid) übergefdiöpft 

 unb babutdi bie Temperatur beffaben auf 3^° ert)öl)t 

 Darauf roirb ein ai)eit be« SWaljcö mit gerabc nur t)in- 

 reid)enber glüffigfcit , um ba« 'Hnbrennen }u ueriiinbern, 

 abermal« in bic Pfanne gebrad)t, ^U — 1 Vt Stunbcn ge; 

 fort)t unb bann in ben ?D?aifd)bottidi juriicfgefdjöpft. 'Kuf 

 biefe« erftc fogenannte £)icfmaifd)fcd)en folgt ein jnjeitc«, 

 unb bann roirb aud) nod) ein St'eil be« SUalsauSjuge« ab; 

 gelaffen unb gcEod)f, man nennt ei ba« Sautermalfd)fod)en 

 Surd) ba« Uebcrfd)öpfen biefer ftebenben glüffigfeiten flcigt 

 allmalig bie Semperatur in bem 5}Jaifd)bottid) bi« auf 

 7S". 3" nsenigcn ©tunben t(l nun bic ;Burfcrbilbung 

 »oUenbct. Sic jefet SÜiirjc genannte glüffigEcit rcirb ab; 

 gcUify.n, auf bcn Siücfflanb, bic SJ;rabet , nod) ein jreei; 

 ter 'ilufgug gemad)t unb biefer in ber Dicgel mit bem er; 

 flen ücrmifdjt. 6in btittcr ilufgup gibt nur nod) ba« 

 fd)read)c £!ünnbicr ober ben Äofcnt. 



@anj ocrfd)tcbcn t)on biefer SKetljobe ifl bic fogc; 

 nannte cnglifdie ober 3"fuftcngmetl)0be, bie aud) in 

 granfreid), in einem St)cil oon refierrcid) unb 9Jorb: 

 beutfd)lanb (Singang gtfunben l)at. OJad) liifcr roirb ba6 

 9Waljfd)rot junad)rt mit einem Sßiertel bc« ganjcn jur 

 gj?aifd)ung beftimmten SBaffer« »on öO — öfi" 5Barmc 

 cingcteigt, ba« übrige Gaffer aber abgefonbert jum S\o- 

 dien gcbrad)t unb bann allmalig 'n ben 9J^iifd)bottid) gc; 

 brad)t, ber baburd) bic }ur äucferbifbung etforberlid^c 

 5L*ärmc crt)alt. ^Jad) 1— 2 gtunben 51iul)e ift bie 5Bürje 

 fertig unb rcirb abgejogen. Kud) liier werben gen)öl)nlid) 

 nod) y 'ifufgüfTe gemadit. 



25eibe 9)Jett)obin baben il)rc Sßorjügc rolc lljrc 9?ad): 

 thiiU. SSei ber crflcn rcirb fafi boppelt fo oiel 5Baffer 

 ücrrcenbet, ulS für baS SSier crforberlid) ijt, unb baburd) 

 gcl)t nid)t bieg 3eit üetlorcn , fonbern nod) mel)r SBrenn; 

 material, ba baS übcrflüffigc SiJafTcr rcieber »erbampft 

 rcerben mup. S3ci ber anbern 5}h'tl)cbc, bic fid) jebenfallg 

 turd) 'l)rc gtöfcre (5infad)beit empficl)lt, roitb bic juder; 

 bilbi'nbe Äraft beS iUebcr« tbcilrceife }U fel)r gefd)rcäd)t, 

 unb bie SHürjc bleibt lcid)t trübe. Ucberbic« gibt fic ein 

 nid)t fo gummireid)eä unb barum auf bie^ui'Sf fallenbeS 

 SSier rcic ba6 baicrifd)c, an ba« fid) ber bcutfd)e ®efd)mac! 

 einmal gercöt)nt tjat. 5)!}?and)e ■2(brceid)ungen »on ber 

 einen mie ber anbern 9}?ctl)obc fclilen natürlid) in ben 

 einjelncn SSrauereien aud) nid)t. 3u nünfd)en rcarc aber, 

 ba§ ba« Übermometer nod) mehr in ber ipanb be« SSrauer« 

 ju fmben rcarc unb bicfim nod) mcl)r bie üeitung bc« 

 ganjen SJJaifdjprocefJc« anvertraut rcütbc. 



Sie abgclaffcnc ^Bürjc ifl eine tlare, erfl beim &rs 

 falten fid) tcübenbe glüffigfeit oon fügem ©cfdimacf unb 

 bell; ober bunfelgdber ober felbfi fdircarjbtauncr garbc, 

 ienad)bem fd)rcad)cr ober (la'tfer gebarrtr« 9)falj ober gar 

 ein ^ufats üon gatbmalj bei ber Sereitung »errcenbet 

 rcurbe. Sic enthalt bcn größten 2l)cil ber ld«lidicn Stoffe, 

 rccld)c in bem 9J?alj enthalten rcaren. äJon .'iT ^roc. 

 foldicr Stoffe, rceld)c ba« 9}?alj in ber Ovegcl enthalt, 

 finb nur 2 — 4 ^roc. in ben Srcbern jurürfgeblieben. 

 Sic 9Bürjc beflel)t alfo au« 5Baffer , in rceld)em ;äucfcr, 

 @ummi , ©iivcig, Kleber, unoeranbertc Starfe unb ver? 

 fd)icbcnc ©aljc aufgelöfl finb, unb enti)alt gcrcö'bnlid) 

 aud) fleinc ÜHengen üon 2}(ild)fa'ure unb ^hoSpl)orfaurc, 

 bie fid) aber burd) ben @tfd)mact nid)t oerrathon. Sicfe 

 aufgelbfien Stoffe nennt man bcn ßttractgehalt ber 

 SSürjc. ^JJatürlid) Eann berfiibc ein fel)r rced)felnbct 

 fein, ba er nidit bieg von bem SJJalj^ufa^, fonbern aud) 

 Bon ber 23cfd)affenheit ber baju oenvenbeten ©erflc ab« 

 l)angt. 9J?an beftimmt ihn befanntlid) burd) bie fogc; 

 nannte Sierrcaagc, eine bem ■^lEoholometcr unb ber 

 SBranntrceinrcaage alinlid) eingcrid)ti'tc Senfrcaage. 



Sa ber lSrtractgel)alt ber 'iUürje nod) ^eine«rceg« ber 

 Starfc bc« ju crjiclcnben 55iere« entfprid)t, fo mug bie 

 5Bürjo nod) gefod)t, ba« Süaffer »erbampft rcerben. 'ifbcc 

 bie ^lUirje enthalt jugleid) nod) anbcrc Stoffe, bic bem 

 SJier gefahrlid) rcerben unb namcntlid) feine Jilarbeit, rcic 

 feine ipaltbarfeit bceintradjtigen fbnncn. Sa« finb bie 

 fiirfftoffhaltigen Stoffe, bic fehr geneigt finb, eine faiire 

 ©ahrung bfrbeijufübren. I5in iiheil berfelben rcirb aller; 

 bing« fd)on beim Äod)en burd) ©erinnung abgefd)icben ; 

 ba« S3e)le aber tl)ut er(l ber ;^ufaij bc« ipopfcn«, ber jU' 

 glcid) ben fabcn, füplid)en ©efdimact ber S^ürjc in einen 

 angenehm aromatifdjen umrcanbelt. 



51^1« man in ber SSrauerei Jpopfcn nennt, finb bc; 

 fanntlid) bie rcciblici)en 2}lülhcnfa(jd)en ber ipopfenpflanjc 

 (Hiiiiiiiliis Lii|)iilus) , bie jrcifd)en ihren Sd)upp.n ober 

 grudjthüllen eine 9J?cngc mifroffopifd) flciner, barjis 

 ger, gelber i?örnd)cn tragen, bic ba« fogenannte .feopfens 

 mehl ober fupulin bilben. Sie rcirEfamflen Söellanbtheile 

 biefc« .ipopfenmel)l« finb ein flüd)tigc« C'el, ba« bcn eigen« 

 thümlid)en aromatif.ten ©erud) unb ®efd)mact bee ^o-- 

 pf.n« bcfifet , unb ein $8itterfioff , bem er feinen bittern 

 @efd)ma(f, jum 2:i)cil aber aud) feine betaubenben ober 

 narfotifd)en 5Birfungen t)crbanft. 'IfuSerbcm enthält ba« 

 l'upulin nod) ein bitter fd)merfcnbe« .!parj unb etrca« 

 ©itbfäurc, bercn Ui-Mrfung man nod) rcenig fennt. 



SSei ber 5i>id)tigfeit be« ipcpfen« für bic -Bierbrauerei 

 unb bei ben großen Sd)>ranfungen , rceld)en bic Jpopf.ns 

 ernte unterworfen ifl, erfdicint e« al« ein fehr bcbents 

 lirt)er Uebel|}anb, tag fid) ber ipopfen für längere 3fit 

 nid)t ohne bcfonberc SSorfid)t aufhercahren lapt. Siegt 

 ber ipopfen frei unb locfer gefd)id)tet an ber l'uft, fo er^ 

 leibet er nid)t nur eine Art von Sßerrcefung, fonbern 



