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ben, im Icfeterfn gallc nur burdi ein berofOilidK« ^<i^ 

 gefdiügt, baei in heiteren 9?a*ten qeöjfnct reirb, um bec 

 naditli*en ^{u«flcahlunn ihre ocUe 5BIrfunci ju flefiatten. 

 2)le anfannö mit Sel)mn?affer ouSfehenbe SL^ürjc flärt fidi 

 bei bcr .«ühlunfl, bie ttübenben Üheile fcfeen fid) al« ÄühU 

 gflager ober SSicrflalle ju S3oben unb werben entfcrnt- 

 um cntrcebcr filtrlrt ober audi für eine neue SJJaij'die be; 

 nu|t JU njerben. 



^ic minberten« biö ju 12 "G. abgefühlte 5üürjc ge: 

 langt in bie tiefen ©ahrbütten, um bie ©a'hcung ju er; 

 leiben, bur* reelle allein bie ^üürje ju S^ier wirb. '2(hir 

 bei bicfer ©ahrung batf reieber nidjt, ivie bei ber 83rannt: 

 iroinbrennerei, ber gefammte 3"cfet in 'JtUchol unb Äch; 

 lenfiiure umgeroanbelt tverben. ©erabc bie Äohlenfaure 

 i(i für ba«.a3ier »on großer 23ebeutung, ba fie e« rocfcnt; 

 li* irt, bie it)m ben angenehmen, erfrifd)enben @efd)marf 

 gibt. fSier, ba« feine Äohlonfaure Berloren bat, i(t 

 fd)al unb gefd)madlo«. 'Kbet oon ber Äohlcnfaure, bie 

 fid) bei ter ©ahcung bllbet, »ermag baS Sier nur febr 

 rcenig aufjulöfen, unb nod) weniger Bermag fid) bauerub 

 b.uin ju erhalten, ba bie Ächlenfaure bei ihrem SSeftrc; 

 ben, in bie Suft ju entweid)cn, ftetS 2(u«wege ju finbcn 

 roeig unb fie fidi felbft burd) bie q)oren ber gäffer bahnt, 

 in benen ba« 83ier aufbewahrt wirb. Der SSrauer mu^ 

 be«balb im 23orau« bafür forgen, bag in bcm Siere fclbfl 

 bie Quelle, au« weld)er ftdi bie Äohlenfäure cntwicfelt, 

 ntdit rerfiege. Die« Ifl aber nur bann möglid), wenn 

 burd) bie ®abrung nid)t ber ganje gucfergebalt in 'illfobol 

 oerwanbelt wirb, unb bie @abrung«erreger , bie flicfflcff-. 

 b.iUigen ©ubflan^en, nid)t »ollftanbig au«gefd)ieben wer: 

 ben , fo bap nod) eine langfame 9Jad)gabtung flattfinben 

 fann, bie nur gerabc fo »lel JSoblenfaure entwicfelt, al« 

 b,i« S3ier aufjulöfen oermng. Diefe 'ilufgabc muf »on 

 bem aSrnuer mit großer Umfidit gelcft werten, ba er auf 

 ber einen Seite ®efabr lauft, ein fd)ale« , 9efd)mnrflofe« 

 S3ier ju crjeugen , auf bcr anbern , wenn ju »iel ®ab; 

 rung«erreger jurücfbleiben , bie Jpaltbarfcit be« Söiere« ju 

 b,'cintrad)tigen, ba unter ©inwirf ung »on Suft unb 

 9B.ume flet« wiebcr »on 9?euem bie ©a'btung in bem 

 SSiere beginnen unb beim ^Mangel an 3ucfer fid) bann 

 auf ben 'itlfobol übertragen, biefen in (Sfftgfaure uerwan; 

 beln würbe. 



Ueberhaupt ifl ber SSerlauf ber ©a'brung »on ber 

 größten SBebeutung für bie ®üte unb .^altbarfeit bc« 

 Siere«. 2)er SSrauer barf fie nid)t fid) felbfl überlaffen, 

 fcnbern mup balb befsl^leunigenb, balb hemmenb cingrei-- 

 fen. ®d)on im SSeginn würbe ber 93erlauf ein oiel ju 

 langfamet fein, wenn nid)t ein Sufalj i>on .ipefe fie fraf; 

 tig erregte. XL'elterbin bietet bie JKegelung ber itempera; 

 tut ba« befle 5Kittel bar, ben 93erlauf ber ©abrung ju 

 bef)errfd)en. UeherUigt man nämlid) bie 5Bürjc fid) felbjl, 

 fo erfolgt bei größerer ^ll^irme oon c. 12 — 20" (5. eine 

 augctorbentUdi rafdie unb (lürmifte ©ahrung. Sie Äohlcn-. 



faure entwicfelt fid) fehr fd)neU unb in großen Slafen, 

 weld)e bie gebilbete ^efe mit fcrtreifen unb an ber Dbeti 

 fladic al« eine gelblidie @d)aumbecfe ablagern. 5)?an be; 

 jeid)net be«balb biefe llxt ber ©ahrung al« Cbergabrung 

 unb bie babei gebilbete ^cfe al« Tberhefe. ■^fllerbing« 

 fefet fid) babei aud) ein Sheil ber .!pefe am Soben ab, 

 aber biefe fogenannte SÖcbenhefe bewirft in neuer SBürje 

 bei abnlid)er ^IBarme bod) immer wieber nur Dbergah; 

 rung. Sa§t man aber bie ©ahrung ber 5Bürje in niebe? 

 rer Temperatur Bon l> — 8" «erlaufen, fo entwicfelt fi* 

 bie Äohlenfviure febr langfam unb in fleineren ^Olafen, 

 unb bie ipefe feist fid) fammtlidi am S3obcn ab. 2Wan 

 nennt biefe ätt ber ©ahrung Untcrgabrung unb bie ba« 

 bei gebilbete ipefe Unterhefe. SSeibe ipefenartcn haben 

 jwar auierlid) ein nid)t ganj gleld)e« 'Jlnfehen unb jeigen 

 aud) unter bem *JJ?ifvoffop tlcine gormiH'rfd)iebenbeiten, 

 bürften aber faum oon üerfd)iebenen ^piljarten herrühren, 

 ©leidiwobl behaupten fie bei ber ©ahrung ibre ©igen; 

 thümlid)feitcn; beibe erregen ©äbrung, aber bie eine jlct« 

 Dbergahrung, bie anbere Untergahrung. 3nbe§ lagt ftd> 

 bie Dberhefe bei niebcrer 3'emperatur allmalig in Unters 

 befe überführen, nid)t jebod) umgefebrt. 



iöeibe bitten ber ©ahrung fommen in ter SSrauerei 

 jur 'Jlnwentung. Sie Öbecgahrung wirb theil« in gros 

 §en , offenen, nur wa'brenb ber ©ahrung bebecften ©es 

 fagen, tbeil« in gafTern Hergenommen. 25er Eintritt ber 

 ©ahrung erfolgt nadi ti — I (gtunben unb gibt fidi burd) 

 bie Sölafen oon Jlohlenfaure ju erfennen, bie in bec 

 glüffigfeit auffleigen. Die jugefe&te Jpefe wirb baburd) 

 aufgerübrt, unb bie Süürje trübt fid). 9Jad) unb nad) 

 bebectt fid) ihre S)berflad)e mit einem bünnen , weigen 

 @d)aum; bie 'üiürje ,,rabmt" ober ,, tritt an", fagt 

 ber iörauer. Söalb aber beginnt bie ©a«entwicfelun9 

 beftiger ju werben i bie S3lafen pla(jen an ber Ciberflad)« 

 unter ©eräufd) ober famnieln fid) unb thürmen einen oft 

 fugboben ®d)aumberg auf. 52ad) unb nad) überjiebt fid) 

 bie ganje £)berflad)e mit einer leid)ten <£d)aumbecfe, bie 

 ba« Untweid)en ber @a«blafen erfdmert. Diefe fanimeln 

 fid) unb bred)en mit »ereinter Äraft burd), wobei fid) 

 wieber hohe Sdiaumfegel bilben, bie aber umfinfen, turd)5 

 elnanter flürjen unb fo bie fonberbarfien 23erfd)lingungen 

 bilben. 'i))Ut biefer fogenannten ,,Äraufens" ober ,,Sior5 

 gabrung ", weld)e bie erflen 12 bi« 2U Stunben umfagt, 

 i|l bie erfle ^alfte bec ©dbrung «ollenbet. ,,iDie iisücje 

 tritt ab", wie bec *i5cauec fagt. Ö« beginnt bie ipefeu; 

 gdbrung. ÜWit bem @d)aum, bec jefet ju einer ISbene 

 in einanber gefloffen i(l, hat fid) ba« .^opfenharj an bie 

 Dberfladie begeben , unb bec @d)aum mup babec entfecnt 

 werben, wenn bie .^efe nid)t ju bitter au«fal(en foll. Die 

 Aohlenfaureentwicfelung wirb nun allmalig geringer, bcr 

 @diaum finft jufammen , bie Bewegung ber glüffigfeit 

 lagt entlid) ganj nad), unb fie wirb nun balbfl.u. 'Olad) 

 etwa IS ©tunben i\1 bie Jpauptgabrung vorüber, unb ba« 



