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3unqbur nsirb mit brr S3o6fnhcff In gafftt abqftafTfn. 

 ^iec tritt nod) chic 9?acbqa'l)runi; ein, unb bcr ©djauin 

 wirb butdi ba« Spunblod) iTu6i^c|lc§cn. Um- tcn 'ilbflu^ 

 bcr Jpcfc ju crlcid)tctn, mug ba« ga§ (Ict« bi« an tcn 

 ©punb (gefüllt erhalten rccrbcn, ba fonjl bic Jpcfc im gaffe 

 bleiben, unb nadi bcm Süerfpunbcn bie rcid)lid)c Jlcblcn-- 

 fautccntnjirfelunä baÄ gag fprcni^cn rcürbe. .MUmalii^ bat 

 aber baS Sicr im gaffe bic Temperatur bcö Äcllcr« an; 

 genommen, bic ©atjrunq njirb fd)n5ad)cr, bie .ipcfenau«; 

 ftogung t)ört auf, unb ba6 gag !ann oerfpunbet »erben. 

 @anj freilich barf bic ®al)run3 ni(ht aufl)ercn , fic mug, 

 wenn aud) lanijfam, im gaffe fortfchreitcn , fo lani^c ba* 

 23icr lagert. 



3citrautenbcr unb umflancllcher freilich, aber in 

 mehr aU einer Scjiehung »ortheilhaftcr unb fid)erer ifl 

 bic in aSaiern feit alter idt beliebte unb in neuerer ;3cit 

 burch bie bairifct)cn Siere aud) recithin »crbreitctc 3Ke; 

 thobc ber Untcrgahrunfl. ©ic erforbert eine ^sit oon 6 

 bis 8 Sagen unb fann rcabrenb ber itarmeten 3ii')rf*j'''t 

 nur in fet)r fühlen Jtellcrn au69efüt)rt irerbcn. 2)ie Un; 

 tcrcjat)rung reirb ftetS in großen, oft mehrere taufenb 

 £iuavt faffenben SSehaltern »orgcncmmen. 3ur iSinlei; 

 tung ber ©ahrung bcbarf ei eine« grcgeren Jpcfejufafee«, 

 als bei ber Dbergahrung, unb jrcar eine« um fc größeren, 

 je niebriger bie Temperatur ber 5L'ürje unb be« ©ahrungg; 

 räume« ifi. '2(ud) fieigt trcgcn be« langfamen SBerlauf« 

 bcr ©aljrung bie Temperatur bcr 5Bürje nur 4 bl« 5' 

 über bic ber unigebcnbcn ßuft, reahrenb fic bei bcr Dber: 

 gahrung bicfc oft um 8° übertrifft. (Sine Äraufcngah^ 

 rung tritt nudi hier ein, nur ifi ba« 6nbe berfclbcn \ve- 

 nigcr leidjt ju ernennen, ba ber (Sd)aum fehr allmalig 

 cerfd)reinbet. £)ie fid)crfte (Sntfd^cibung gewahrt baher 

 bic JSierroaage ober ba« 'itraometer, ba« ben 93rauer jreci; 

 fello« ben äcitpunft crfennen lapt, in recldicm eine äJer; 

 minberung bcr £>iditigfeit be« SSiere« nidu mehr ju er; 

 reartcn ift , unb ba« ifl bcr günftigfle .Jlugenblicf , ivo 

 man bie @ai)rung abbred)en mu§, um 9iaum für bie 

 €'?ad)gahrung ju laffen. Sa bei bcr Untergai)rung bie 

 .^cfe nidit an bic Dbcrfladie fieigt, fonbern fid) faft ganj; 

 lidi ju ®oben fegt, fo gelangt aud) ba« 3unghier »iel 

 tlarcr unb hefenarmer in bie gaffer , al« bei ber Dbcr; 

 ga'hrung, unb barin liegt ein rDefentlid)cr ©runb für bie 

 .i^altbarEcit biefo« SÖIere«. Ueberhaupt gibt e« fein jirecf-. 

 maBigece« SScrfahrcn al« bie Untergahrung , um ein halt: 

 bare« SSier ju erjcugen. 6« liegt bie« nid)t etam baran, 

 ba§ bic ciroeifartigen Äo'rpcr ganjlid) au«gefd)icben nja': 

 rcn , roic Sieb ig meinte; benn fcnfl rcürbc baierifdic« 

 SJier nie fauer werben. äJielmchr fommt babel junad)(l 

 bie Silbung großer iJKcngen ocn ü)?ild)faure in S3etrad)t. 

 roeld)e burd) bie für bie Untergaf)rung fo d)araEteriftifd)e 

 l'angfamEcit aller 23organgc oeranlagt itirb. Die änne- 

 fenhcit bicfcr 5)iild)faurc oerjögcrt namlid) bic Umwanb; 

 lung bc« 2lltof)ol« in effigfaure. grcilid) löjl biefe iDiild)! 



faure aud) eireeigartige Jlörper auf, unb bfe untcrgdi)rigen 

 S3icre finb barum fogar reidicr an (Siroeig al« bif ober« 

 ga'brigcn-, aber il)re eirccigartigen Seftanbtheilc finb nid)t 

 in ber Sßerfaffung, bic jur .^cfebilbung erforbert wirb. 

 <So finb alfo bie burd) Untergahrung gerconnenen Sietf 

 au« bcppcltem ©runbe bauerhafter, al« bic burd) Dbcr» 

 ga'hrung crjcugten. Cbergahrige, flatt fdidumcnbe S3icte 

 werben im ©lafe fd)cn nad) furjer itit trüb, unb wenn 

 fic etwa« langer bcr üuft au«gcfe6t werben, aud) fauer. 

 iSinigc Dauer erlangen fic nur, wenn man bie 'J?ad)gdh-- 

 rung in tl)nen rcd)t lange in ©ang erhalten t)at. <Su 

 liefern bann ein faucrlid)e«, nidit fd)dumenbe« 93ier, ba« 

 fid) burd) 5)Ieid)thum an 'ilUohol au«jeidinet. ©in fol-- 

 d)e« ift ba« in .^oUnnb unter bcm Flamen ,,altf« S3icr" 

 bcEannte. 



3ft bie ©dhrung glüctlid) üerlaufen unb finb bie 

 gdffer bereit, ba« Söier aufjunehmcn, fo ift bie <Sorge 

 be« Srauer« bod) nodi feine«weg« ju (Snbe. ®d)on ba« 

 jpolj, ba« man für bie gaffer »erwenbet, ift nldit gleid); 

 gültig, ba e« bcm S3iere lcid)t einen nidtt angenehmen 

 ©cfd)macf Dcrleiht. Selbft gaffer üon 6id)enholj muffen 

 vor bcm erften ©ebraud) mit überfpanntcn Dampfen aui: 

 gebrüht werben. Sia^. bie ftrcngfte SlieinliihEcit , wie bei 

 allen Dperationen bcr 35icrbrauerei , aud) hier bcobad)tet 

 werben mu§, bebarf faum ber ISrwdhnung. ^cte @pur 

 oon Jpefe ober fcnftigcn Unrclnigfeitcn in ben Siigen unb 

 gugcn ber gaffer würbe ba« 5ycrbcrhen be« Siere« herbeis 

 führen, ba fie leid)t in gdulnig übergehen unb biefe auf 

 ba« aSier übertragen würben. 2(bcr nod) in anbrcr 5Beife 

 brot)t bcm SSicrc Im gaffe ©cfahr. X)ai S^clj hat ^o-- 

 rcn, unb burd) bicfe aperen finbet nld)t allein eine 9}crs 

 bunftung ber glüffigfeit, fonbern aud) ein '2(u«taufd) ber 

 i\ohlenfdure gegen bie atmofphdrifdie l'uft ftatt, unb bcc 

 fBcrluft bcr Ächlenfaure madit- ba« SJier fd)al unb fül)tt 

 fd)lieilid) jur 93crberbni§. ^id)t man b.-jfcr ba« innere 

 ber gdJTer nid)t au«, fo mu§ man wenigften« m6glid)ft 

 groge Sagcrfdffer wählen, ba je grögcr ba« gag, bcfto 

 flciner bic bcr (5inwirtung ber Üuft au«gcfeete £'bcrfldd)e 

 ift. Umgefehrt natüclid) mu| ba« Sier In möglidift Eleine 

 gdffcr gefüllt werben, wenn e« an ba« ■2(u«fd)dn(en 

 geht, ba ba« ga§ in biefem gallc mDglid)ft fd)nell geleert 

 werben muß. 



■^ud) im l'agerEeller alfo mug ba« Sier nod) ein 

 ©egenftanb forgfamer Pflege unb 5Bartung fein. SSon 

 bem langfamen SJerlauf tcr ÜJadigährung hangt ja ganj 

 bcfonbcr« bie ©üte unb Dauerhaftigteit be« Siere« ab. 

 Dicfcr ift aber, abgefehcn ocn ber ©rögc ber gagerfaffer 

 unb ber SWenge ber im SSiere enthaltenen Jpefe , Haupts 

 fdd)lld) burdi bie Temperatur bebingt. ©in guter Säger: 

 feiler, beffen Temperatur minbeften« niemal« 10° C. über: 

 ftcigt, gehört barum ju ben wid)tigftcn ©rforbftniffeu 

 bcr aSlcrbrauerci. @lüctlid)erwcife t}at in neuerer ^dt 



