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LE MONITEUR D'HORTICULTURE 



divisé par une ou plusieurs allées fig. ^ioj. 

 Le centre pourra être occupé par un 

 bassin, un massif de fleurs ou une statue; 

 les angles pourront être ornés de vases ou 

 d'arbres taillés. 



{A satire.) E. Deny et C. Marcel, 



Architectes paysagistes. 



DISTILLATION DES FRUITS 



A cette époque de l'année, où les fruits 

 commencent à paraître, on cherche le plus 

 possible à les utilser, nous dit le Moniteur 

 vinkole. En dehors de la consommation di- 

 recte, leur emploi pour la fabrication de 

 l'eau-de-vie donne de bons profits, elle doit 

 donc attirer l'attention. Cette préparation 

 nécessite deux opérations distinctes ; la 

 mise en fermentation de la matière, c'est-à- 

 dire la transformation du moût en vin, puis 

 la distillation de celui-ci. 



Pour que la fermentation des fruits s'é- 

 tablisse normalement, il faut les cueillir 

 seulement lorsqu'ils sont parvenus à leur 

 entière maturité, ce qui est une condition 

 essentielle pour la formation de la matière 

 sucrée, et, par suite, d'un bon rendement 

 en liquide spiritueux. On enlève d'abord 

 les feuilles et les tiges ou pétioles, qui peu- 

 vent communiquer de l'àcreté, et les fruits 

 sont ensuite broyés, afin de permettre au 

 jus de s'épancher et de se mettre en con- 

 tact avec la partie extérieure de la pelli- 

 cule, sur laquelle réside le ferment propre 

 à convertir leur sucre en alcool. Ce broyage 

 s'effectue, soit à la main, dans des baquets 

 en bois ou sur des claies, ou encore avec 

 des cylindres en bois, semblables à ceux 

 dont on se sert pour les raisins. On res- 

 pecte les noyaux. 



Lorsque la pulpe des fruits est déchirée, 

 on la verse dans les cuves de fermentation 

 avec quelques noyaux entiers, et on brasse 

 bien pour que le ferment absorbe l'oxygène 

 de l'atmosphère, nécessaire à son activité 

 et à sa reproduction dans le jus. On a soin 

 chaque jour de fouler la massé, df^ la mé- 

 langer, afin de ne pas permettre à la partie 

 supérieure du moût d'être trop longtemps 



en contact avec l'air, ce qui pourrait ame- 

 ner l'acescence. 



La fermentation des fruits : cerises, 

 prunes, abricots, pêches, etc., dure de dix 

 à quinze ou vingt jours. 



La viscosité du mélange qui résulte du 

 broyage de ces fruits, peut nécessiter une 

 addition d'eau, afin de ramener le jus ainsi 

 dilué à la densité de 1,050 à 1,060. 



La température de la masse, comprenant 

 le jus, la pulpe, les pellicules et les noyaux 

 non cassés, au moment de la mise en fer- 

 mentation, ne doit pas être inférieure à 30° 

 centigrades. La fermentation des prunes est 

 plus lente et dure plus longtemps que celle 

 des cerises; elle doit s'accomplir dans des 

 vases, cuves, foudres ou tonneaux fermés 

 pour mieux conserver la chaleur et éviter 

 l'évaporation. On remplit ces récipients aux 

 quatre cinquièmes seulement. 



Le plus souvent, afin d'éviter les déper- 

 ditions du principe spiritueux, on procède 

 à la distillation du vin fourni parla fermen- 

 tation aussitôt que celle-ci est terminée. 

 Néanmoins, on peut, sans inconvénient, 

 ajourner la distillation à un ou deux mois, 

 à la condition que la matière sera conser- 

 vée à l'abri du contact de l'air, dans des fûts 

 pleins bien fermés. On distille avec quelques 

 noyaux entiers; on peut pourtant en con- 

 casser une petite quantité au moment de la 

 mise en chaudière. 



La distillation s'effectue ordinairement 

 par chauffes intermittentes. Dans le chauf- 

 fage à feu nu, le distillateur, ayant rempli la 

 chaudière de Talambic aux quatre cin- 

 quièmes de sa capacité seulement, doit avoir 

 soin de bien ménager le feu, afin d'élever 

 lentement la température et d'empêcher les 

 matières adhérentes aux parois de la chau- 

 dière d'y brûler. On fait, pour remédier à 

 cet inconvénient, des chaudières très com- 

 modes, munies d'agitateurs qui servent à 

 remuer la masse à distiller. 



La première goutte de la liqueur alcoo- 

 lique qui sort de l'appareil est acre et odo- 

 rante ; elle est mise de côté : c'est le produit 

 de tête. Au bout de quelques minutes, il 

 coule un liquide spiritueux très blanc, d'une 

 odeur agréable, marquant de 50° à 55° cen- 

 tésimaux, qu'on recueille dans un vase spé- 



