Nachdem wir die anatomiſchen Verhältniſſe der 
Milch betrachtet haben, müſſen wir uns zu den che— 
miſchen Beſtandtheilen derſelben wenden. Wir haben 
hier die normalen von den abnormen zu unterſchei— 
den. Zu den erſteren Beſtandtheilen werden wir rech— 
nen: Waſſer, Caſein, Albumin, Milchzucker, Glyce— 
ride (Fett der Kügelchen), Milchſäure, Ertractivftoffe und 
unorganiſche Salze, unter dieſen die Chloride des Kaliums 
und Natriums, phosphorſaure Alkalien, desgleichen phos— 
phorfauren Kalk und Magneſia, endlich kohlenſaure Alka— 
lien, Spuren von Eiſen, Fluormetallen, Kieſelſäure und 
von Gaſen: Kohlenſäure und Stickſtoff. 
a Epithelialzellen, b Butterkügelchen der Milch. 
Fig. 1. 
Dagegen nicht konſtante oder abnormale Beſtandtheile 
find: Milchſäure (durch Gährung), Hämatin, Gallen- 
Schleimſtoff; als abnorm unter pathologiſchen Verhältniſ— 
ſen treten auf: Schleim, Blut, Eiterkörperchen, Faſerſtoff— 
gerinnſel, Infuſorien, pflanzliche Organismen. 
Das Fett der Milch beſteht nach Chevreul aus 
Glyceriden der Stearin-, Palmitin- und Oelſäure; ferner 
fand man Caprin-, Capron- und Butterſäure. Heintz 
fügte dieſer Reihe noch die Myriſtinſäure an. 
Daß die Milch nicht nur in den erſten Stadien ihrer 
Bildung Albumin enthält, beweiſt der Verſuch Hoppe's. 
Läßt man nämlich Milch durch thieriſche Membran trans— 
ſudiren, ſo erhält man eine opaliſirende Flüſſigkeit, die 
bei 70 —75˙ C. in Flocken gerinnt. 
Eigenthümlich iſt das Verhalten der Milch gegen die 
umgebende Atmoſphäre; ſie entnimmt derſelben Sauerſtoff 
und gibt dafür Kohlenfäure an dieſelbe ab. Hoppe ſagt, 
die Milch nehme innerhalb 3 Tagen allen Sauerſtoff aus 
einem Volumen Luft, das größer iſt, als ihr eigenes, und 
er glaubt, daß unter dem Einfluſſe von Sauerſtoff Caſein 
ſich in Fettſäure umſetze; — eine Beobachtung, die Blon— 
drau durch die Zunahme des Fettgehaltes auf Koften des 
Caſeins beim Reifen der Roquefortkäſe beftätigt fand. 
Läßt man Milch durch ein Filter laufen, ſo bleiben 
die oben beſprochenen Fettballen (Milchkügelchen) zurück, kön— 
nen aber doch nicht wie andere Fette durch Aether in Löſung 
gebracht werden, indem ſie durch eine auf ihnen gebildete 
Membran vor der Wirkung des Aethers bewahrt werden. 
Früher hielt man ſie für Zellen mit einer Membran; 
13 
heute weiß man, daß ſie nur Fettkörper mit einer ſecun— 
dären Bildungshaut ſind. 
In der Milch, die mit wenigen Ausnahmen eine 
ſchwach alkaliſche Flüſſigkeit iſt, da nur Morgenmilch öf— 
ter ſchon im friſchen Zuſtande ſchwach ſauer erſcheint, fin— 
det an der Oberfläche der genannten Fettkörper eine Ver— 
ſeifung ſtatt, auf welche dünne Seifenſchicht ſich Käſeſtoff 
niederſchlägt. Einen Beweis dieſes Vorganges findet man 
in dem Umſtande, daß eine Löſung der Fettkügelchen in 
Aether eintritt, ſobald die Caſeinſchicht durch Alkalien, 
z. B. Natron, in Caſein-Natron übergeführt und dadurch 
wird. 
löslich gemacht Ebenſo können Säuren, z. B. 
Fig. 2. Ein Milchtropfen unter dem Mikroftop geſehen. 
Eſſigſäure, eine Löſung der Käſeſtoffſchicht bewirken, weil 
Caſein in faſt allen Säuren (nur in Phosphorſäure und 
Kohlenſäure nicht) löslich iſt. Endlich wurde ganz dies 
ſelbe Erſcheinung bei Milch beobachtet, welche 15 — 20 
Stunden geſtanden hatte; denn auch hier findet Löſung 
des Fettes in Aether ſtatt, welche Veränderung ſich auf 
die Wirkung eines der ſauren Gährung der Milch vor— 
ausgehenden Umſetzungsproceſſes (ſüße Gährung nach Dr. 
Alexander Müller) zurückführen läßt. Die Größe der 
Butterkügelchen iſt im Mittel 0,005 Millimeter. 
Ihres geringen ſpecifiſchen Gewichtes halber ſuchen 
bei ruhigem Stehen der Milch die Fettballen alsbald die 
Oberfläche der Milch zu erreichen; es beginnt daher ſo— 
gleich der Proceß der Bildung einer anders zuſammenge— 
ſetzten Schicht, die man Rahm, Sahne, Oberes, Flott 
nennt. Dieſer Vorgang tritt aber ſchon im thieriſchen 
Organismus ein, daher das vollkommene Ausmelken, um 
eben die butterreichſte Milch zu gewinnen, von beſonderer 
Wichtigkeit iſt. Niemals findet jedoch eine vollſtändige 
Trennung ftatt, fo daß etwa unter der Rahmſchicht eine klare 
Flüſſigkeit erſchiene; ſondern ſtets ift, ehe die Rahmab— 
ſcheidung vollendet iſt, das Dickwerden der Milch in Folge 
der eingetretenen ſauren Gährung, d. h. der Ueberführung 
des in der Milch gelöften Milchzuckers in Milchſäure, fo 
weit fortgeſchritten, daß eine Zerlegung des löslichen Ca— 
ſein⸗Natrons eintritt und fogenannter geronnener Käſeſtoff 
in Form von Flocken und kompacten Maſſen abgeſchie— 
den wird. 
