Molke, blieb, daß aber keineswegs dabei eine vollkommene 
Trennung eintritt. Es bleibt alſo nicht der volle Betrag 
der Salze in der reſtirenden Flüſſigkeit. Vielmehr nimmt 
der abgeſchiedene Käſeſtoff bei ſeiner Fällung nicht nur 
Fett, ſondern auch eine bedeutende Menge von Salzen, 
insbeſondere phosphorſaure, mit, fo daß er e:ft, nachdem 
dieſelben durch Salzſäure entfernt ſind, wieder in ätzenden 
und kohlenſauren Alkalien löslich erſcheint. 
Die inſtruktiven Verſuche des Dr. Al. Müller dürf— 
ten hier wohl einer näheren Betrachtung werth ſein. Um 
das Verhalten des Sauerſtoffs gegen Milch zu unterſuchen, 
ſetzte Dr. Müller Milch, welche in ein enges Cylinder— 
glas gebracht worden war, indem er daſſelbe mit einem 
Gaſometer in Verbindung brachte, einem langſamen Strom 
von Sauerſtoff aus, wobei die Temperatur ſich zwiſchen 
18 bis 22 C. bewegte. Der Effekt war folgender. Die 
mit Sauerſtoff behandelte Milch war noch in der 108. 
Stunde vollkommen ſüß und gerann erſt 12 Stunden 
ſpäter, als die nicht mit Sauerſtoff imprägnirte Milch 
Mithin vermag der Sauerſtoff in einem hohen Grade die 
Milchgährung zu verzögern. Ueberhaupt gerann die Milch 
nach dem Aufrahmen um ſo weniger bei der Kochprobe, 
je inniger dieſelbe mit reinem Sauerſtoffe in Berührung 
gekommen war. Hinderte aber eine Rahmſchicht den Zu— 
tritt des Sauerſtoffs, ſo zeigte ſich nahe an der Ober— 
fläche eine beginnende Säuerung. 
Wird daher Milch in einem hohen Cylinder bei un— 
bewegter Luftſäule ſich ſelbſt überlaſſen, ſo verſchluckt fie 
den Sauerſtoff nahe der Oberfläche und kommt ſomit in 
eine Stickſtoff-Atmoſphäre, da die Diffuſion des Sauer— 
ſtoffs aus den höheren Luftſchichten nur eine geringe iſt. 
Die Milch muß daher bei Abweſenheit von Sauerſtoff der 
Einwirkung des Milchfäureferments ausgeſetzt fein. Auch 
der mit Stickſtoff gemengte Sauerſtoff der Atmoſphäre 
ſcheint in ſeiner antizymiſchen Wirkung dem reinen 
Sauerſtoff nicht nachzuſtehen, wenn er nur der abſor— 
birenden Milch durch einen Luftſtrom ſchnell genug zuge— 
führt wird. 
Das Milchſäureferment ſelbſt iſt nach der älteren 
Anſicht in Form von Caſein, welches leicht in Fäulniß 
übergeht, in der Milch enthalten; anderſeits will man 
die Milchſäure-Gährung, deren Produkt auch bei der 
Schleim- und Butterſäure-Gährung auftritt, auf die 
Vegetation eines Gährungspilzes zurückführen. 
Das Caſein der Milch zieht begierig Sauerſtoff an. 
Wird nun die Milch gekocht, ſo kann ein Theil deſſelben 
entfernt werden; allein gleichzeitig erfcheint bereits modi— 
ficirtes Caſein in Form einer zähen, elaſtiſchen Schicht, 
der ſogenannten Haut, an der Oberfläche der Flüſſigkeit. 
Dr. Müller fand, daß die Milch um ſo ſchneller 
fäuert, je näher die Temperatur mit der Blutwärme 
(37° C.) zufammenfält. Sowohl höhere als niedere Tem: 
peratur verzögern die Milchſäure-Gährung. Ganz daſſelbe 
findet bei der Harn-Gährung ſtatt. Durch höhere Tem— 
peratur ſcheint eine andere Gährung veranlaßt zu werden. 
Dagegen vermag ſchon eine Temperaturerniedrigung auf 
S bis 10 C. ſehr conſervirend auf Milch durch mehrere 
Stunden zu wirken. 
Hinſichtlich der Wechſelwirkungen des Sauerſtoffes 
und der Temperatur erhellt, daß, wenn die niedrige Tem— 
peratur als Schutzmittel oder als conſervirendes Princip 
auch vor dem Sauerſtoff den Vorzug verdient; dennoch 
der letztere für die Milchwirthſchaft von großer Be— 
deutung iſt. 
Wird Milch gelüftet, d. h. bläſt man durch längere 
Zeit Luft in dieſelbe, ſo gewinnt ſie an Haltbarkeit; 
allein eine hohe Temperatur befördert die Milchſäurung 
mehr, als ein ſchwacher Luftſtrom ſie zu hindern vermag; 
ebenſo wirkt der diffundirende Sauerſtoff mehr als die nur 
örtlich wirkſame Luft. 
Zwei Proben von Milch, beide 40 Millimeter hoch— 
ſtehend, wurden von Dr. Müller den Temperaturen von 
22°, beziehungsweiſe 2° ausgeſetzt. Nach 48 Stunden 
hatten beide gut aufgerahmt; die Probe, welche einer 
höheren Temperatur unterworfen war, zeigte gelben, zähen 
Rahm, blaue Milch und war ſäuerlich, aber nicht ge— 
ronnen, wogegen die zweite Probe vollkommen ſüß erhal— 
ten war. 
Nach Verſuchen deſſelben Forſchers wirkt Soda, der 
Milch zugeſetzt, befördernd auf die Säuerung der Milch; 
wobei nur der Kohlenſäure ein günſtiger Einfluß zuge— 
ſchrieben werden kann. Viel wirkſamer zeigte ſich daher 
das Natrium-Bicarbonat. Hinſichtlich ſeiner Wirkung in 
der Mitte ſtehend, iſt kohlenſaures Ammoniak Hirſch— 
horngeiſt). Kochſalz' iſt indifferent. 
Wurde Milch mit Kohlenſäure behandelt und dann 
in einem wohlgeſchloſſenen Gefäße aufbewahrt, ſo zeigte 
ſie ſich um 2 Tage länger haltbar gegenüber einer ebenſo 
mit Kohlenſäure geſättigten Milch, die aber in einen 
offenen Napf gegoſſen worden war. 
Wir haben bereits oben den Rahmbildungsproceß be— 
rührt, und müſſen jetzt hinzufügen, daß außer der ge— 
wöhnlichen Methode der Aufrahmung noch mehrere in An— 
wendung kommen können. 
Major Guſſander (bekannt durch eine Schrift: 
„Die ſchwediſche Milchwirthſchaft ohne Keller“) benutzt 
flache, viereckige, waͤnnenförmige Blechgefäße (Satten), 
welche zu je 4 in einem rahmenähnlichen Tiſche ſtehen. 
In der Mitte befindet ſich eine tiefer gelegene Abflußrinne, 
in welche die aufgerahmte Milch mittelſt Zapfen langſam 
abgelaffen werden kann. Die Milch wird hier, nur 1½ 3. 
hochſtehend, 22 bis 23 Stunden bei einer Temperatur von 
14 bis 18 R. ſich ſelbſt überlaſſen. Iſt der Rahm ab: 
geſetzt und die Milch dünnflüſſig erhalten, fo kann fie 
entfernt werden, während der Rahm ſich am Boden des 
