Gefäßes ſammelt, mit einem Hornſpatel zuſammengebracht, 
und ſogleich verbuttert werden kann. 
Dr. Trommer ſchlug vor, der Milch ½ bis 1 Proc. 
reiner aufgelöſter Soda zuzuſetzen, wodurch die Säuerung 
und das Dickwerden verhindert werden ſollte. 
Ein abweichendes Verfahren des Aufrahmens ſoll in 
Devonſhire beſtehen, wo man die Milch 12 Stunden 
ſtehen läßt, dann aufrahmt, auf etwa 88“ C. erhitzt und 
abermals zum Aufrahmen hinſtellt. Wenn dieſes Verfah— 
ren auch einen höheren Ertrag bieten dürfte, ſo hat doch 
der aus heißer oder gekochter Milch abgeſchiedene Rahm 
einen eigenthümlichen Geſchmack. 
Temperaturſchwankungen von 6 bis 32° C., welchen 
aufzurahmende Milch unterworfen wurde, beeinfluſſen die 
Rahmbildung gegenüber einer konſtanten Temperatur von 
17 bis 18“ C. faſt gar nicht. Die Wärme vermag alfo 
das Aufſteigen der Fettkügelchen ſehr wenig zu befördern. 
Milch kann bei 1° oder 18 C. der Rahmbildung 
überlaſſen werden, ohne bemerkliche Verſchiedenheiten zu 
liefern; allein die Temperatur iſt hier doch innerhalb ge— 
wiſſer Grenzen zu wählen, denn bei 28 C. z. B. ſäuert 
bereits die Milch zu ſchnell. 
Aufrahmung bei höherer Temperatur gibt auffallend 
gelben, zähen, conſiſtenten Rahm und eine blaue Milch; 
wogegen bei niedriger Temperatur der Rahm voluminöfer, 
die Milch ſelbſt mehr weiß erſcheint; indem das flüſſige 
Fett der friſchen Milch nahe dem Gefrierpunkte erſtarrt 
und in Folge deſſen undurchſichtig wird. Sauerſtoff ſcheint 
auf die Rahmbildung keinen Einfluß zu haben. 
Eine an der Oberfläche ſtattfindende Waſſerverdun— 
ſtung kann den Rahm nur dickflüſſiger und dadurch leich— 
ter abnehmbarer machen. Allein Zutritt von Sauerſtoff, 
der, wie wir geſehen, die Milch ſüß erhalten kann, muß 
auch für die Rahmabſcheidung von Wichtigkeit ſein; viel— 
leicht befördert er auch das Aufſteigen des Fettes. 
In dieſer Beziehung iſt ein von Dr. Al. Müller 
angeſtellter Verſuch ſehr lehrreich. Zwei in flachen Sat— 
ten gefüllte Milchquantitäten wurden erſt einer Tempera— 
tur von 21°, nach 12 Stunden 25° und nach 24 Stun— 
den 20“ ausgeſetzt, um ſo den Einfluß höherer Tempera— 
tur bei Luftzutritt und Abſchluß ſtudiren zu können. Die 
eine Probe wurde bedeckt, die andere blieb offen. Das 
offene Gefäß enthielt gelben Rahm, und die unten befind— 
liche Milch war vollkommen ſüß. Die bedeckte Satte 
aber zeigte einen dem bei niedriger Temperatur gebildeten 
ähnlichen Rahm (weiß und voluminös); allein Rahm und 
Milch waren ſauer. 
Man läßt bekanntlich Rahm oder Milch ſäuern, um 
ſo ſchneller eine größere Butterausbeute zu erhalten. Allein 
es iſt dabei von Wichtigkeit, die Milch durch eine entſpre— 
chende Temperatur (5 — 6 C.) dünnflüſſig zu erhalten. 
Setzt man aber der Milch, um die Säuerung zu verzögern, 
Soda zu, ſo wirkt dabei nicht die Baſe, ſondern die Koh— 
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lenſäure; iſt nun die Kohlenſäure frei gemacht und aus— 
gehaucht, ſo kann das Natron günſtig für die Entwicke— 
lung des Milchſäurefermentes ſein. Nur dem Geſchmack— 
ſinne iſt die Säure nicht ſo leicht entdeckbar. 
Ein umgekehrtes Verhalten zeigen die ſtarken Mine— 
ralſäuren, was für Gegenden wichtig iſt, wo man mit 
Säure, ſtatt mit Labmagen käſt; z. B. Gouda in 
Holland. 
Hat die Milch eine Temperatur von 20° C., fo kann 
ſie mit 0,06 Proc. waſſerfreier Schwefelſäure verſetzt wer— 
den, wenn letztere mit dem 25 fachen Volumen Waſſer 
verdünnt wird, ohne zu gerinnen. 
Im Rahm, welcher ſich als eine Milch darſtellt, 
in welcher ſich größere Mengen von Fett befinden, iſt ein 
Serum, welches um ſo mehr von dem der darunter be— 
findlichen Milch abweicht, je mehr der Rahm ſelbſt durch 
Verdunſtung verloren hat. Dieſer Waſſerverluſt beträgt 
bei dem Guſſander'ſchen Verfahren 2 Proc., beim holſtein— 
ſchen über 1 Proc., beim holländiſchen nicht 1 Proc. der 
aufzurahmenden Milch. 
Es tritt übrigens auch eine osmatiſche Wechſelwir— 
kung zwiſchen dem concentrirteren Serum des Rahms und 
dem verdünnteren der Milch ein. 
Wird Milch durch 24 Stunden bei 14 bis 15 C. 
der Dialyſe unterworfen, ſo nimmt ihr Volumen etwas 
zu. Die dialytiſche klare Flüſſigkeit hinterläßt beim Ab— 
dampfen farbloſen Milchzucker, Aſchenbeſtandtheile und 
eine ſtickſtoffhaltige Subſtanz. 
Durch Zahlen läßt ſich der Vorgang folgender Art 
darſtellen: 
vor nach 
der Dialyſe 
87,07 Proc. 95,06 Proc. Waſſer 
SuSE = 0,74 = Fett (als Rahm) 
3,61 E 3,25 = Protein 
AT 0,71 = Milchzucker 
0,17 s 0,24 2 Aſche. 
100 Proc. 100 Proc. 
Es wurden daher im Vergleiche zur urſprünglichen 
Milch in der dialyſirten durch Exosmoſe fortgeführt: 
17,5 Proc. des Proteins 
86,1 E „Zuckers 
71,5 - der Aſchenbeſtandtheile. 
Es wurde daher am meiſten Milchzucker, am wenig— 
ſten Protein weggeführt. Die unorganiſchen Beſtandtheile 
diffundiren ſchneller wie Zucker; allein ein Theil derſelben 
bleibt in Form einer chemiſchen Verbindung mit dem 
Protein zurück. Protein ſoll als colloidaler Körper die 
colloidale Scheidewand nicht paſſiren; ſomit ſcheint die 
Milch einen kryſtalloidalen ſtickſtoffhaltigen Körper gelöft 
zu enthalten, deſſen Natur noch nicht bekannt iſt. 
Die Milch unterſcheidet ſich ſchon nach ihrem Aus— 
ſehen und ihrer Farbe. Schafmilch, reich an Fett und 
