Gafein, erſcheint gelb gegen die mehr bläuliche Kuhmilch. 
Allein nicht nur Arten und Racen der Thiere haben einen 
Einfluß, ſondern auch die Jahres- und Tageszeiten ihrer 
Entnahme. Abendmilch iſt gegen Morgenmilch, Sommer— 
milch gegen Wintermilch reicher an Butter. Von nicht 
minder großer Bedeutung für die Qualität der Milch iſt 
aber begreiflich auch die Ernährung; bekanntlich liefert 
Grasfütterung die beſte Milch. Viele Stoffe können vom 
Futter in die Milch übergehen und derſelben eine unge— 
wöhnliche Farbe oder einen fremden Geſchmack geben. 
Ueberhaupt treten ſolche Farbenerſcheinungen auf, wenn 
die Thiere Pflanzen freſſen, die Chromogene enthalten, 
wie Möhre (Daucus carota), Krapp (Isalis tincloria), 
Bergknöterich (Polygonum aviculare), Bingelkraut (Mer— 
curialis anuua und perennis), Ochſenzunge (Anchusa of- 
fieinalis), Buchweizen und andere; indem die nach dem 
Melken ungefärbte Milch erſt durch die Einwirkung des 
Sauerſtoffs, der die Umwandlung des Chromogen's in 
den Farbſtoff bewirkt, gefärbt erſcheint. 
Allein nicht nur die Nahrung, ſondern auch der Zu— 
ſtand des Thieres wird für die gewonnene Milch maßge— 
bend ſein. Kühe auf dem Lande liefern eine geſündere 
Milch, als in den Städten. Kranke Thiere können aber 
auch keine normale Milch geben. Eine ſolche Milch geht 
dann meiſt in Verderbniß über und enthält oft Eiter- 
oder Blutkörperchen. Eiterkörperchen erſcheinen unter dem 
Mikroſkope wie Blutkörperchen, haben aber elliptiſche Um— 
riſſe und zeigen Aehnlichkeit mit Protoplasma. Blut— 
kügelchen zeigen im Geſichtsfelde, von der Fläche geſehen, 
daſſelbe Bild wie Milchkügelchen, ſind aber an den Sei— 
ten flach und haben im durchfallenden Lichte eine inten— 
ſivere, im auffallenden Lichte aber eine rothe Farbe. 
Die Dichte der friſchen Milch bei mittlerer Tempe— 
ratur liegt zwiſchen 1,030 bis 1,032; abgerahmte Milch 
muß daher eine größere Dichte haben: 1,034 bis 1,035. 
Die Milch iſt aber als ein organiſirter Körper viel— 
fachen Veränderungen unterworfen und bietet ſowohl den 
Infuſorienkeimen wie auch den Pilzſporen ein geeignetes 
Gebiet ihrer Entwickelung. Das oft beobachtete Gelb— 
und Blauwerden der Milch in dumpfen, keinen raſchen 
Sauerſtoffzutritt geſtattenden Lokalen führt man auf die 
ſtellenweis ſtattgefundene Ausbildung von ſchlangenartigen, 
in ſchneller Bewegung ſich befindenden Vibrionen zurück, 
denen man die Namen Vibrio xanthogenus und V. cyano- 
genus gegeben hat. 
Vielfach kommen auch durch die Gefäße (Metall) Ver— 
unreinigungen in die Milch; ſo beſonders bei verzinnten 
Kupfer- oder Zinkgefäßen. 
Höchſt ſonderbar wirkt der Saft des Fettkrautes 
(Pinguicula vulgaris) auf die Milch, welche durch denſel— 
ben eine Schleimgährung zu erleiden fheint. Dieſe faden⸗ 
ziehende Milch dient in Schweden unter dem Namen 
Tälmjölk als Nahrungsmittel. 
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Quantitativer Unterſuchungsmethoden der Milch gibt 
es eine große Anzahl, welche aber hier nur dem Namen 
nach angeführt werden können: die Dumas --Scherer'ſche, 
die Haidlen'ſche, die von Vernois, Becquerel, Tilhot, die 
Joly'ſche, die Millon und Commaile'ſche Methode. 
Die Prüfung der Milch in ſanitär-polizeilicher Rich— 
tung gründet ſich immer auf Meßinſtrumente, mit wel— 
chen man den Zucker-, den Rahm- und Waſſergehalt an— 
nähernd beſtimmt. Ein ſolches Inſtrument iſt das Lacto— 
ſkop von Donne. Eine Vereinfachung feiner Methode 
iſt die Vogel' ſche Milchprobe. Auch die Lacto- oder Cre— 
mometer von Dinocourt und Quevenne und das 
Lactodenſimeter Quevenne's gehören hierher. Mittelſt 
des Saccharimeteter's oder Polarimeters von Vernois und 
Becquerel beſtimmt man den Milchzuckergehalt. 
Die Verfälſchungen der Milch ſind ſehr mannigfacher 
Natur und faſt in jeder Lokalität andere. Beſonders ſind 
es: Waſſer, Stärke (Kartoffeln und Weizen), Mehl (Kar— 
toffelmehl), Reisabſud, Gerſtenſchleim, arabiſches Gummi, 
Dertrin, Tragantſchleim, Mandelkleie oder Emulſionen 
von Hanf- und Leinſamen, Hauſenblaſe, Gelatin, Hammels— 
gehirn (Paris), Kreide, Magneſia, kohlenſaures und dop— 
peltkohlenſaures Natron, Borax. 
Die Anwendung der Milch iſt eine außerordentlich 
bedeutende, als ſolche, als Zuſatz oder zur Bereitung wei— 
terer Nahrungsmitttel. 
Die Milch iſt ſchon ſeit undenklicher Zeit in Ge— 
brauch; einen Beweis liefert die Bibel, die den Reich— 
thum eines Landes dadurch bezeichnet, daß ſie erzählt, 
es fließe in demſelben Milch und Honig. Sie wird auch 
von faſt allen Völkern der Erde benutzt, und eine Aus— 
nahme machen nur die Chineſen. 
Während für Mitteleuropa die Kuhmilch neben Zie— 
gen- und Schafmilch die größte Bedeutung hat, gilt daſ— 
ſelbe in den unteren Donauländern, Siebenbürgen, Grie— 
chenland, Süd- und Mittelitalien von der Büffel-(Bos 
bubalus) milch; in Nordafrika und Arabien benutzt man die 
Kameelmilch und in der arktiſchen Zone die Renthiermilch. 
Die Völker der Steppen am Schwarzen Meere und dem 
Kaſpis-See deſtilliren aus in ungegerbten Häuten aufbe— 
wahrter, ſauer gewordener und gegohrener Milch ein ſau— 
res, alkoholiſches Getränk, den kumys (Milchbrannt— 
wein). Die Ruſſen bereiten aus Milch, Fleiſchbrühe und 
Sauerkraut den Barskt. 
In Holland, Holſtein, Norddeutſchland und England 
(Irland) bereitet man viel Butter aus Milch. 
Faſt alle Länder haben ihre Specialitäten an Käſe. 
Italien hat den Parmeſankäſe (Delegationen Lodi, Mais 
land und Pavia), Strachino, Herbſtkäſe (in Gorgonzola 
bei Mailand) und endlich noch einen ſüßen Schweizer Käſe. 
Die Schweiz hat den Emmenthaler (Canton Bern) 
Sammenkäſe, Gruyéres-, Urſern-, Glarner-, Kräuterkäfe 
und Schabzieger (mit Steinklee). 
