Hefepilzen gibt, ob nicht Ober- und Unterhefe verfchiedene 
Pilze ſind und in der Weinhefe ſich noch andere Arten 
verſtecken. Noch befremdender aber iſt die Thatſache, daß 
es Hefepilze gibt, die bei aller Aehnlichkeit mit der Bier— 
hefe keine Alkoholgährung erregen. Der bekannte Kahm 
verderbenden Weins oder Bieres iſt ein ſolcher. Seine 
Zellen unterſcheiden ſich von denen der Bierhefe nur durch 
eine geringere Größe und durch einige Eigenthümlichkeiten 
in der Form. Sie vegetiren langſam, wenn ſie ſich unter— 
getaucht in den genannten Flüſſigkeiten befinden, vermeh— 
ren ſich aber an der Oberfläche derſelben reichlich und er— 
heben ſich ſogar über deren Niveau, inden ſie die bekannte 
weiße Kahmhaut bilden. Sie erregen aber dabei nicht 
Gährung, ſondern Verweſung, indem ſie den Alkohol 
und Zucker zu Kohlenſdure und Waſſer orndiren unter 
gleichzeitiger Bildung geringer Mengen von Eſſigſäure. 
Noch verwickelter endlich wird die Erſcheinung 
durch das Vorkommen von Pilzformen, die gleich— 
falls keine Alkoholgährung, wohl aber andere Ar— 
ten der Gährung erregen. Eine der bekannte— 
ſten unter dieſen iſt die Eſſigmutter (Mycoderma 
aceli), die Erzeugerin unſeres Eſſigs. Bei der 
gewöhnlichen Bereitung des Eſſigs, d. h. der 
verdünnten Eſſigſäure, ſetzt man die fogenannte 
Eſſigmiſchung, eine alkoholhaltige Flüſſigkeit, bei 
geeigneter Temperatur der Einwirkung des at— 
moſphäriſchen Sauerſtoffs aus. Der Alkohol 
nimmt Sauerſtoff auf und wird dadurch zu 
Eſſigſäure oxydirt. Dabei bildet ſich aber gleich— 
zeitig auf der Oberfläche der Flüſſigkeit eine ſchleimige 
Haut, die zuweilen theilweiſe zu Boden ſinkt und ſich 
dann wieder erneuert. Dieſe iſt es, die den Namen Eſ— 
ſigmutter führt. Sie beſteht aus einer zahlloſen Menge 
kurzer, ſtabförmiger, kaum "ıooo Millim. breiter Körper: 
chen, die fih unter dem Mikroftop als chlorophyllfreie 
pflanzliche Zellen erweiſen. Sie vermehren ſich lebhaft 
durch Theilung, indem ſie ſich zuerſt in eine gewiſſe Länge 
ſtrecken, dann der Quere nach in zwei Hälften zerfallen, 
deren jede dieſe Theilung wiederholt. Die aufeinander— 
folgenden Generationen gleicher Abſtammung bilden da— 
her eine Kette, deren Glieder ſich unabläſſig durch Zwei— 
theilung vermehren. Man ſieht dieſe Ketten oft in gro— 
ßer Zahl zu jener ſchleimigen Haut verflochten und durch 
eine homogene ſchleimige Gallerte zuſammengehalten. Bis: 
weilen finden ſich aber auch die einzelnen Glieder aus dem 
Zuſammenhange verſchoben und innerhalb der verbindenden 
Gallerte zu mehr oder minder dichten Ballen gruppirt; 
oder man ſieht ſie aus der Gallerte herausgetreten, einzeln 
oder zu Ketten vereinigt, in der Flüſſigkeit ſchwimmen 
und zwar regungslos oder noch häufiger lebhaft beweglich, 
oscillirend und nach wechſelnden Richtungen fortrückend. 
Dieſe kleinen Organismen vermitteln nun, wle Paſteur's 
Unterſuchungen gezeigt haben, die Oxydation des Alkohols 
Fig. 5. 
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A Gemmen des Mucor mucedo (375 fach vergrößert). 
zu Eſſigſäure in ähnlicher Welſe, wie der Kahm oder wle 
die Schimmelpilze die Verweſung der Körper, auf deren 
Oberfläche fie vegetiren. Die Eſſigbildung unterbleibt in 
Abweſenheit der Eſſigmutter, auch wenn die Einwirkung 
des Sauerſtoffs auf die Eſſigmiſchung ſtattfindet. Auch 
die bekannte Schnelleſſigfabrikation iſt darum nur durch 
die Mitwirkung der Eſſigmutter möglich, und man fin— 
det dieſe ſtets auf den Holzſpänen angeſiedelt, über welche 
die Miſchung abfließt. Die Eſſigbildung wird ferner ſtets 
unterbrochen, ſodald man die Eſſigmutterhaut auf den 
Boden des Gefäßes verſenkt, und beginnt erſt wieder, 
wenn ſich eine neue Haut durch Vermehrung der empor— 
geſtiegenen Zellen an der Oberfläche gebildet hat. Iſt 
aller Alkohol zu Eſſigſäure oxydirt, ſo wird dieſe bei fort— 
gehender Vegetation der Eſſigmutter weiter verbrannt zu 
Kohlenſäure und Waſſer. 
B Bierhefe (Saccha- 
S reife Sporenſchläuche. 
Aber es gibt noch andere Arten ſolcher kleinen Or— 
ganismen, die der Eſſigmutter zwar in der Form völlig 
gleichen, ebenſolche Stäbchen, ebenſolche aus Zweitheilung 
hervorgehende Ketten bilden, auch ebenſowenig wie dieſe 
Alkoholgährung erregen, aber doch auch wieder nicht wie 
dieſe Eſſiggährung, ſondern ganz weſentlich andere Arten 
von Gährung in geeigneten Flüſſigkeiten hervorrufen. 
Dieſelbe Zuckerlöſung, aus welcher durch die Einwirkung 
der Bierhefe Alkohol entſteht, wird durch den einen dieſer 
Gährungspilze in Milchſäure, durch einen andern in But: 
terſäure umgewandelt. Man hat alle dieſe der Eſſigmut— 
ter ähnlichen Formen, von deren Ledensgeſchichte man 
freilich noch faſt nichts weiß, und die man noch nicht 
einmal recht zu unterſcheiden vermag, unter dem Namen 
der Bacterien oder Schizomyceten zuſammengefaßt. Sie 
unterſcheiden ſich von den Hefepilzen weſentlich dadurch, 
daß fie keine verzwelgten, fadenförmigen Zellenreihen bilden, 
und daß fie ſich nicht durch Sproſſung, ſondern durch ein: 
fache Zellentheilung vermehren. Gewiß find dieſe Bacte— 
rien, denen ſich wohl auch andere als Vibrionen, Zoo⸗ 
gloea u. ſ. w. bezeichnete Organismen anſchließen, in 
den todten Körpern, in denen man fie überall findet, in⸗ 
tenſive Erreger der Zerſetzungs- und Fäulnißerſcheinungen, 
die ihr Auftreten begleiten. Man kann ſich nun denken, 
romyces cerevisiae). 
