250 Gehölz- Produkte, 1918. 
gewordene Lebensmittelknappheit macht es uns zur Pflicht, auch diejenigen Obst- 
formen, an welchen wir zuzeiten des Überflusses vorüberzugehen das Recht haben 
mochten, nach Möglichkeit auszunutzen, die Kenntnis der in Betracht kommenden 
Gewächse und der guten Eigenschaften ihrer Früchte mehr und mehr zu verbreiten, 
und die Vorurteile, die der Verarbeitung und dem Genuß der letzteren noch im 
Wege stehen, nach Kräften zu bekämpfen. 
Die Zahl der Holzpflanzen, deren fleischige Früchte als Obst geschätzt zu 
werden verdienen, ist sehr groß, es handelt sich bei den in Rede stehenden Obst- 
formen, die der Krieg uns schätzen gelehrt hat, teils um wildwachsende Arten, teils 
um die Ziersträucher unserer Gärten und Anlagen, in welchen sie ihrer Blüten 
oder ihres Laubwerks wegen kultiviert werden; in der Mehrzahl der Fälle handelt 
es sich um Fruchtsorten, deren Eßbarkeit schon längst bekannt ist und früher all- 
gemein anerkannt war, und über deren Verwendbarkeit wir uns durch die aus der 
Zeit der Großeltern überkommenen Rezepte belehren lassen können. 
Mustern wir die stattliche Reihe der Arten, deren Obst als Wild- oder Halb- 
früchte in den letzten Jahren genannt und aus kriegswirtschaftlichen Gründen emp- 
fohlen worden sind, so ist allerdings zuzugeben, daß die praktische Bedeutung gar 
mancher von ihnen durch Umstände verschiedener Art sehr eingeschränkt wird. 
Zwei Umstände vor allem fallen schwer ins Gewicht: viele jener Sorten können uns 
nur mit geringer Ausbeute versehen, weil sie zu selten in der Natur anzutreffen oder 
ihre Früchte allzu klein sind, oder doch ihr fleischiger eßbarer Anteil zu wenig er- 
giebig ist — und andere Sorten überraschen unverteilhaft durch ihren Gehalt an 
Säure oder sogar bitter schmeckenden Stoffen, die den, gleichzeitig in ihrem Perikarp 
enthaltenen Zucker kaum zur Wirkung auf unsere Geschmacksnerven kommen lassen 
und bei der Verarbeitung zu einem höchst unzeitgemäß gesteigerten Zusatz vo 
Zucker nötigen. ? 
Ich will nicht verkennen, daß auch viele von diesen Fruchtformen für be- 
sondere Zwecke und unter besonderen Umständen sehr schätzenswerte Beiträge für 
die Küche zu liefern vermögen. Gleichwohl will ich mich in den vorliegenden Zeilen, 
die nur in aller Kürze auf einige besonders wichtige Formen hinweisen sollen, auf 
die Nennung solcher Obstarten beschränken, die wohlschmeckend und allgemein ver- 
breitet sind und in großer Reichlichkeit zur Verfügung stehen. 
Der Holunder (Sambucus nigra) war noch zu unserer Eltern und Groß- 
eltern Zeiten ein geschätztes Obst. Alte Kochbücher geben über seine Ver- 
wendbarkeit Aufschluß, und in vielen Gegenden, namentlich in Süddeutschland, 
hat sich die Kenntnis von der Vorzüglichkeit seiner Früchte bis auf unsere Tage 
erhalten. Was die Früchte des Holunders auszeichnet, ist — neben der schönen 
Farbe ihrer Küchenprodukte — ihr ansehnlicher Zuckergehalt (Verarbeitung zu 
Fruchtsaft, Zusatz zu Marmelade, Verwendung in der Kuchenbäckerei). Bei der 
weiten Verbreitung des Holunders und der reichlichen Ernten, die die Bäume zu 
tragen pflegen, kommen die von ihm gelieferten Massen als Streckungsmittel unserer 
Obstvorräte stark in Betracht. Auch Sambucus racemosa, der Berg-Holunder oder 
der Träubel, fruktifiziert meist sehr reichlich; seine Rispen tragen hunderte von 
roten, saftreichen Früchten, deretwegen der Strauch auch in unseren Ziergärten sich 
findet. Die Früchte liefern orangegelben Saft, dessen Verwendbarkeit die gleiche 
ist wie beim Schwarzen Holunder, nach Ansicht vieler aber durch den ihm eigenen 
Geschmack ihre Beschränkung findet. Bei den Umfragen, die ich in Bonn, ge- 
legentlich der auf Veranlassung der »Reichsstelle für Gemüse und Obst« abgehaltenen 
Wildobstlehrgänge veranstalten konnte, fand die Frucht des Berg-Holunders und 
ihr Geschmack viele Verteidiger. 
Der Weißdorn (Crataegus Oxyacantha und Cr. monogyna) spielt in 
der Lehre von den vegetabilischen Ersatzstoffen insofern eine Rolle, als die Kerne 
der Früchte als Kaffeeersatz Verwendung finden können. Wichtiger dürfte es sein, 
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