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LE MONITEUR D'HORTICULTURE 



LES CONSERVES DE LÉGUMES 





Nous entrons en plein dans la récolte des 

 légumes, et, dans une maison bourgeoise, — 

 pour en avoir assez, il faut en avoir trop, — 

 car nombres de légumes produisent tout à la 

 fois et force est souvent ou d'en donner ou 

 d'en jeter, alors qu'il serait facile d'en con- 

 server pour les jours de disette et d'éviter 

 des perles considérables. 



Les conserves du commerce se font géné- 

 ralement en boîtes de fer-blanc, mais pour 

 le ménage il est préférable de les faire dans 

 des bouteilles en verre, larges et à large 

 goulot, le point capital réside dans le bou- 

 chage qui doit être hermétique, aussi»doit- 

 ' on s'assurer de très bons bouchons. 



Les légumes destinés aux conserves de- 

 vront être au préalable blanchis, c'est-à-dire 

 qu'on les échaudera quelques instants dans 

 l'eau bouillante sans sel, on les retirerapour 

 les laisser égoutter puis on remplira les 

 bouteilles en tassant bien. 



On ajoutera ensuite un peu d'eau bouil- 

 lante sans sel, on bouchera, on ficellera 

 avec du fil de fer qu'on trouvera tout pré- 

 paré chez les quincailliers, puis on fera 

 cuire au bain-marieplus oumoinslongtemps 

 selon les légumes. Pour cela il faudra en- 

 tourer les bouteilles de grosse toile, de foin 

 ou de paille, les ranger debout dans un 

 chaudron en les serrant assez pour qu'elles 

 ne puissent remuer. 



On versera alors de l'eau froide jusqu'à 

 hauteur du goulot, dans le chaudron qu'on 

 placera sur le feu. Après cuisson suffisante 

 que nous fixons [plus -bas, on retirera le 

 chaudron du feu, on laissera refroidir l'eau, 

 on enlèvera les bouteilles quand l'eau ne 

 seraplusque tiède, etaussitôt quelebouchon 

 sera bien sec, on cachètera avec delà cire. 

 Telle est à peu près la règle à suivre. 

 Au point de vue particulier, voici pour 

 chaque légume la règle qu'on devra 

 observer. 



Asperges vertes dites a^nrges en branches. 

 Epluchez et cassez les asperges comme pour 

 les arranger aux petits pois, les blanchir, 

 les mettre en bouteilles; 30 minutes de 

 cuisson. 



Si on veut conserver des aspergss ordi- 



naires entières, on les épluche, on les 

 coupe d'égale longueur, on leur fait faire 

 un bouillon avec du sel, puis on les jette 

 dans l'eau froide. On les retire après un 

 quart d'heure, on les égoutte, on les range 

 dans un bocal rempli d'eau et de vinaigre 

 par parties ^égales ; ajouter du sel, un ou 

 deux clous de girofle, quelques rondelles de 

 citron. Verser enfin par dessus une couche 

 d'huile d'olive, boucher et conserver à l'abri 

 de l'air et de l'humidité. 



Avant de les employer et de les cuire 

 d'une façon définitive, les passer dans l'eau 

 tiède, puis dans l'eau froide. 



Artichauts. On les pare, c'est-à-dire qu'on 

 enlève les mauvaises feuilles du pourtour, 

 on les fait cuire assez pour pouvoir retirer 

 le foin qu'on remplace par un peu de sel 

 fin. 



Les artichauts ainsi préparés sont rangés 

 dans un pot en grès, qu'on rempli d'eau, on 

 ajoute une poignétde sel gris. Lelendemain 

 on jette cette eau que l'on remplacepar une 

 autre à laquelle on ajoute i/10 de sel et 

 1/10 de vinaigre- 



Enfin sur le tout on verse soit du beurre 

 fondu, soit de l'huile d'olive. 



Coiffer d'un papier imperméable. 

 Quand vous voudrez servir ces artichauts, 

 vous les mettez tremper quelques heures 

 dans l'eau tiède avant d'en achever la cuis- 

 son. 



Fèves. Les choisir de grosseur moyenne, 

 les blanchir et les décortiquer. Une heure 

 de cuisson. 



Haricots verts. Prendre des haricots fins, 

 tendres, frais, d'espèce verte. Les éplucher 

 et faire bouillir 50 à 60 minutes. 



Haricots écossés. Employer de préférence 

 pour cette conserve les haricots ,flageolets 

 ChevrieTj restant verts. Une heure de cuis- 

 son au bain marie. 



Les haricots verts peuvent encore être con- 

 servés sans cuisson préalable, dans l'eau 

 salée, comme la choucroute. 



Mais, avant de les consommer, on devra 

 les passer à l'eau bouillante et les laisser 

 ensuite tremper douze heures dans l'eau 

 froide pour les dessaler. 



Autre moyen. Les haricots verts étant 

 épluchés, on les jette dans l'eau froide, puis 



