LE MONITEUR D'HORTICULTURE 



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CONSERVATION DES LÉGUMES FRAIS 

 PENDANT L HIVER 



Le potager va sedénuder de plus en plus, 

 et bientôt nous allons être privés de légu- 

 mes frais. Devons-nous pour cela nous 

 passer, jusqu'au printemps prochain, de 

 cette excellente alimentation, et ne consom- 

 mer pendant lout l'hiver que des produits 

 d'origine animale et des légumes secs? 

 Nous ne le pensons pas et, puisqu'il en est 

 encore temps, rien n'empêche de conserver 

 quelques plantes légumières, d'autant plus 

 que les procédés de conservation sont en 

 général simples, faciles à mettre en prati- 

 que et peu onéreux. Nous bornerons cette 

 étude à quelques légumes seulement et aux 

 procédés les plus pratiques, à ceux qui ont 

 fait leurs preuves. 



Voyons d'abord les Carottes ! on conser- 

 vera de préférence les variétés semées en 

 juin, elles sont beaucoup plus tendres que 

 celles semées au printemps. 



Le mode de conservation le plus simple 

 consiste à les laisser en place dans le jardin 

 en les couvrant de paille ou de feuilles 

 sèches. Si on avait besoin de l'emplace- 

 ment qu'elles occupent, il faudrait les arra- 

 cher et, dans une terre saine^ de préfé- 

 rence sableuse, creuser une fosse au fond 

 de laquelle on déposerait un lit de paille; 

 on y place les carottes effeuillées et on les 

 couvre d'une nouvelle couche de paille que 

 l'on recouvre à son tour de terre qui sera 

 bien tassée pour éviter l'infiltration des 

 eaux pluviales. 



Les Cardons, les Céleris, les Chicorées 

 et les Scaroles sont également de conserva- 

 tion facile : vers le mois de novembre, on 

 les lie, c'est-à-dire qu'après avoir réuni 

 toutes les branches en un faisceau, on les 

 attache avec un lien de paille, puis, lors- 

 que les froids arrivent, on les arrache en 

 leur laissant une motte de terre au pied et 

 en coupant les extrémités des feuilles. Cela 

 fait on creuse dans le jardin une tranchée 

 d'environ un mèlre de large sur 70 centi- 

 .mètres de profondeur, au fond de laquelle 

 on plante les Cardons, en les espaçant les 

 uns des autres de 2o centimètres. Les inter- 

 valles sont garnis avec des feuilles sèches et 



la fosse est recouverte avec des planches 

 disposées en toiture, pour que la pluie ne 

 puisse pénétrer. 



Les Céleris se conservent de la même ma- 

 nière, mais on ne retranche pas les feuilles. 

 Même observation pour les Scaroles et les 

 Chicorées. 



On peut même conserver les Artichauts, 

 et, certes, ce sera un vrai plaisir pour un 

 gourmet que de pouvoir manger cet excel 

 lent légume dans le courant de janvier ou 

 de février par exemple. 



On pare des Artichauts, c'est-à-dire 

 qu'on enlève les mauvaises feuilles du pour- 

 tour ; on les fait cuire assez pour en retirer 

 le foin. Ce foin est remplacé par un peu de 

 sel fin. Les artichauts ainsi préparés sont 

 rangés dans un pot en grès qu'on remplit 

 d'eau, on ajoute une poignée de sel gris. 

 Le lendemain, jeter cet eau et la remplacer 

 par un mélange de huit parties d'eau, un 

 de sel et un de vinaigre. Verser enfin par- 

 dessus soit du beurre fondu, soit de l'huile 

 d'olive, coiffer d'un papier imperméable. 

 Quand vous voudrez servir ces artichauts, 

 vous les mettez tremper quelques heures 

 dans l'eau tiède afin d'en achever la cuis- 

 son. 



Arrivons maintenant aux Choux ! il y a 

 plusieurs moyens de les conserver, voici un 

 des plus simples : 



On choisit des Choux aussi durs que pos- 

 sible et on les plante très près les uns des 

 autres en leur tournant la pomme du côté 

 du nord, on les recouvre de paille et de 

 feuilles sèches. On aura soin de les décou- 

 vrir lorsque le temps sera doux et que les 

 gelées ne seront pas à craindre. 



Pour les Choux frisés, on fait, à l'appro- 

 che de l'hiver, avec la bêche, un trou au 

 pied de chaque Chou, du côté du nord; ou 

 couche la plante entière dans ce trou sans 

 l'arracher, et la terre enlevée est mise sur 

 le pied du Chou et sur le légume même, 

 mais de manière que la tête soit en partie 

 découverte. 



Les Choux fleurs que l'on récolte en iiù" 



embre seront conservés en les altach:tnt, 



la tête en bas, au plancher d'une cave ou 



d'un Cellier à l'abri de la gelée. Il estviui 



qu'ils ne tardent pas à se flétrir; mais au 



