68 J. B. Spencer: 1914. 
den Holzabfällen sehr zufrieden. Was für Holz auch immer gewählt wird, es muß 
schon den Winter zuvor gehauen sein, den Sommer über im Freien lagern, damit 
es gut trocknet, und es wird, bevor die Herbstregen beginnen, in den an das Zucker- 
haus angebauten Lagerraum gebracht. Klafterholz und Reisig ergänzen sich; letzteres 
erhält die Flamme hell und lebhait. 
Das Kochen des Saftes. 
Sobald eine genügende Menge Saft gewonnen ist, um den Verdampf- 
apparat in Tätigkeit setzen zu können, wird die Kocharbeit vorbereitet. Beläßt man 
den Saft länger als nötig im Lagerbottich, so wird die Ware geringwertiger. Vor 
dem Feuern muß soviel Saft in die Pfanne gelassen werden, daß ihr Boden !/, 
bis 1/, Zoll hoch bedeckt ist und zwar über etwaigen Unebenheiten des Bodens. 
Je seichter sonst der Saft in der Pfanne steht, desto schneller wird er sich in Sirup 
verwandeln, und um so besser ist die Ware. Frischer Saft, sofort in Glasgefäßen 
gekocht, gibt einen hellen, köstlich schmeckenden Sirup. Wenn aber der Sirup mit 
Wasser verdünnt und er abermals durch Kochen eingedickt wird, wird er immer 
dunkler, der Geschmack immer strenger, je häufiger so verfahren wird. Ein gleiches 
unerwünschtes Ergebnis erzielt man, wenn die Saftschicht in der Pfanne tiefer ist, 
weil der Saft dann länger kochen muß, wie man das zur Zeit des alten Pottasche- 
kessels getan hatte. 
Zum schnellen Kochen trägt es auch bei, daß das Holz kurz genug ist und 
bequem in den Ofen oder in die Heizung gelegt werden kann. Beim Feueranzünden 
lege man an jedes Ende kreuzweise ein paar Stöcke (Knüppel), auf diese eine ein- 
fache Lage Holz, dann wieder an jedes Ende Stöcke, auf diese wieder eine Lage 
Holz, und so ferner, bis der Feuerraum bis auf 8 Zoll unter der Pfanne gefüllt ist, 
und schließe dann die Tür. Der Feuerraum muß so tief sein, das Holz so dünn, 
daß nicht nur drei oder vier Lagen Holz hineingehen, sondern daß unter der Pfanne 
auch noch genügend Luftraum bleibt, wie angedeutet ca. 8 Zoll. Dies ist wichtig, 
weil das Feuer dann überall um sich greifen und so um so stärker auf die Pfanne 
einwirken kann. Da das Eindringen kalter Luft die Pfanne schnell abkühlt und 
die Verdampfung verzögert, sollen auch die Feuertüren nur so kurze Zeit wie möglich 
offen stehen und das Holz immer schnell hineingeworfen werden. 
Die Natur des Ahornsaftes bringt es mit sich, daß durch das Kochen eine 
natürliche Reinigung erfolgt. Zuerst findet ein Gerinnen von eiweißhaltigen Stoffen 
statt; diese steigen als Schaum auf und bringen andere Stoffe mit sich hoch. Wie 
alle Zuckermacher wissen, ist die Beseitigung dieses Schaumes mittels Schaumlöffels 
durchaus nötig; dieser ähnelt hier aber einer gewöhnlichen Kehrichtschaufel des 
Haushalts, nur daß der Stiel etwas länger und der Boden durchlöchert ist, 
Nachdem der Saft eine Zeitlang gekocht hat, fallen die mineralischen Bestand- 
teile, die gemeinhin »Zuckersand« genannt werden, zu Boden. Dies geschieht infolge 
der Verdichtung der Mineralsalze bis zu einem Grade, in dem sie nicht länger in 
Lösung bleiben können. Mittlerweile hat auch der heiße Sirup eine Dickflüssigkeit 
erreicht, daß er abgelassen werden muß, was dann durch ein Seihtuch aus Filz oder 
aus mehrfacher Lage Leinwand geschieht. Viele der mineralischen Bestandteile haben 
sich auch dann schon am Boden abgesetzt und bleiben in der Pfanne zurück. Sirup- 
macher greifen wegen Beseitigung des Rückstandes zu anderen Mitteln, nämlich zum 
Zusatz von Eiweiß, Milch, Backsoda usw. Ein alter Zuckermacher erklärt, daß ein 
Ei oder !/, Pint (etwa !/, I) Milch genüge, um 20-25 Pfd. Zucker zu reinigen. 
Ob diese oder ähnliche Zusätze zum Sirup dessen Haltbarkeit beeinträchtigen oder 
nicht, ist noch eine offene Frage. Die fortgeschritteneren Zuckermacher finden, daß 
diese Zusätze nicht so notwendig seien, als man wohl glaubte. Durch Reinlichkeit 
und richtige Behandlung der gesamten Einrichtung, die Filz-Seihtücher inbegriffen, 
werde die Ware rein von fremden Stoffen und sauber und gebe eine gute Dauerware. 
