70 J. B. Spencer: 1914. 
Auf den Zeitpunkt, wann der Sirup abzulassen ist, muß die größte Aufmerk- 
samkeit gerichtet sein. Sirup, der noch nicht stark (dick) genug ist, wird leicht sauer. 
Ist er aber zu stark, dann kristallisiert er während der Lagerung im Gefäß. Bei 
sorgfältiger Arbeit und unter Benutzung eines Thermometers oder eines Saccha- 
rometers kann der richtige Zeitpunkt genau erkannt werden. Geschieht diese Arbeit 
beim Verdampfapparat, so sollte der Sirup aus der letzten Abteilung desselben jedesmal 
gleich abgezogen werden, sobald er die richtige Beschaffenheit erlangt hat. Ununter- 
brochenes Abziehen würde das ideale Verfahren sein. Recht gute Ergebnisse werden 
bei Ablassung des Sirups in Zeitabständen von IOo—15 Minuten erzielt. Manche 
Zuckermacher ziehen die Verwendung einer besonderen Pfanne vor, um den Sirup 
gebrauchsfertig zu machen. In diesem Falle wird er aus dem Verdampfapparat ab- 
gezogen, ehe er die völlige Dichtigkeit erlangt hat. Auf diese Weise kann gleich- 
förmige Dichte leichter erreicht werden. Wo eine besondere Pfanne vorhanden ist, 
möge der Zuckermacher immer gleich eine saubere zur Hand haben. Und bei Ver- 
wendung eines Dämpfers kann die Arbeit ohne Belästigung durch Rauch oder Asche 
vor sich gehen. Die von »Zuckersand« (s. S. 77) überzogene Pfanne läßt sich leicht 
reinigen, wenn man sie eine Weile in fließendes Wasser hält oder über Nacht saure 
Milch darin stehen läßt und sie dann am Morgen gründlich abwäscht und abreibt. 
Prüfung der Sirupdichte. 
Die meisten kanadischen Zuckermacher benutzen das Thermometer, um zu 
prüfen, ob der Sirup die richtige Dichte erreicht hat. Der Siedepunkt der Flüssig- 
keiten ändert sich nach dem Maße ihrer Dichtigkeit und der Höhenlage über dem 
Meere. Am Meeresspiegel kocht Wasser bei + 212° Fahrenheit (—= + 100° Celsius), 
Sirup erst bei +2ıg9° F. (=-+ 104° C.), weicher Zucker bei + 238—240° FE. 
(= + 114,5—115,5° C.) und harter Zucker bei + 242—245° F. (= 116,5 bis 
118,50 C.), Der Siedepunkt dieser Stoffe liegt um ı° F. (=°/,° C.) tiefer bei 
eine Höhenlage von ungefähr 550 Fuß über dem Meere. Da die Zuckerhaine ge- 
wöhnlich höher liegen als der Meeresspiegel, so ist es der Genauigkeit wegen nötig, 
das Thermometer in kochendem Wasser zu prüfen. Zu dem so festgestellten Siede- 
grade sind dann für Sirup 7° F., für weichen Zucker 28—30° F. und für harten 
Zucker 30—33° F. hinzuzuzählen. Kocht beispielsweise das Wasser bei + 210° F., 
so würde die Siedetemperatur des Sirups + 217° F., die des weichen Zuckers bei 
+ 236—238° F., die des harten Zuckers bei 4+ 240—243° F. liegen. Wenn also 
der kochende Sirup diese bezw. Wärmegrade am Thermometer anzeigt, ist er für 
die bezw. Gebrauchszwecke gerade dicht genug, so daß er abgezogen werden muß. 
Das Saccharometer (auch Hydrometer genannt) wird zum Messen der Dichte 
sowohl des kalten wie des heißen Sirups benutzt. Zur Prüfung kochenden Sirups 
wird dieser in ein Gefäß von 2 Zoll Durchmesser und 9 Zoll Höhe gegossen und 
das Saccharometer sogleich hineingestell. Wenn der Sirup das richtige Gewicht 
(Dichte) besitzt, wird das Saccharometer 201/,° anzeigen. Zeigt es weniger an, so ist 
der Sirup zu leicht, wenn mehr, dann ist er zu schwer. In kaltem Sirup von richtiger 
Dichte, sagen wir 70°, muß das Saccharometer 35'/,° anzeigen. Bevor man jedoch 
die kalte oder die heiße Prüfung vornimmt, sollte das Instrument selbst auf an- 
nähernd dieselbe Temperatur gebracht werden, die der zu prüfende Sirup hat. Für 
die Sirupbereitung ist ein Instrument der Zuverlässigkeit wegen unentbehrlich; aber 
bei der Zuckerbereitung können erfahrene Männer sich schon durch den Augenschein 
schnell überzeugen, wann die richtige Dichte erreicht ist, und der Zucker vom Feuer 
genommen werden muß. 
Abgezogener Sirup wird nicht unmittelbar in das für den Marktverkauf dienende 
Gefäß gegossen, sondern erst in ein Satzgefäß zum Abkühlen und Absetzen. Es ist 
ein Gefäß aus starkem Zinn, das durch eiserne Reifen geschützt und mit Hand- 
griffen versehen ist und ungefähr 25 Gallonen (& rund 4 |) faßt. Es hat 3 oder 
