Nr.23. Die Ahornzucker-Industrie in Kanada. 71 
4 Zoll über dem Boden einen Zapfen (Hahn), damit irgendwelcher zurückgebliebener 
»Zuckersand« sich darunter absetzen kann, bis der Sirup in die Marktkannen abge- 
zogen wird. 
Zucker. 
Nachdem der Sirup sich so geklärt hat, wird die klare Flüssigkeit durch einen 
Filter aus Filz oder einen anderen Durchseiher in eine »sugaring off«-Pfanne ge- 
gossen, dann auf einen Kamin oder Ofen gestellt und solange gekocht, bis er einen 
körnigen Zustand erlangt hat und hart genug ist, daß man ihn zu Zucker zusammen- 
backen kann. Dieser geeignete körnige Zustand kann auf verschiedene Art und 
Weise festgestellt werden. Die eine ist die durch das Thermometer, wovon oben 
schon die Rede war. Eine andere Art ist, daß man ein wenig von dem kochenden 
Sirup in eine Tasse mit kaltem Wasser schüttet. Wenn er sich dann auf dem 
Tassengrunde zu einem harten Klumpen formt, so ist er genügend gekocht; breitet 
er sich dagegen auf dem Tassengrunde aus, dann muß er noch länger kochen. 
Man kann auch ein wenig kochenden Sirups auf zusammengeballten Schnee oder 
auf Eis gießen. Wenn er dann hart wird, so daß er beim Zusammendrücken 
knackt oder platzt, so ist er lange genug gekocht worden; fließt er jedoch in den 
Schnee, bleibt also weich, dann ist weiteres Kochen erforderlich. Hat der Sirup 
den richtigen Grad zur Zuckerbildung erreicht, so nimmt man ihn vom Feuer, läßt 
ihn langsam abkühlen, bis er anfängt, dick zu werden. Dann wird er in kleinen 
Zinn- oder Blechgefäßen zusammengepreßt. Für weichen Tonnenzucker ist weniger 
langes Kochen nötig. Eine Imperial-Gallon (rund 4!/, |) in richtiger Dicke wiegt 
ı31/, Pfd. (engl.) und würde, wenn abgekühlt, etwa 9 Pfd. Zucker geben. 
Weil Ahornzucker gewöhnlich als harte Blocks in den Handel kommt, so ist 
nicht allgemein bekannt, daß man ihn auch in körnigem und pulverisiertem Zustande 
haben kann. Wenn der Sirup bis auf + 240—242° F. gekocht worden ist, 
wird er kaum einen mittelharten Zucker ergeben. Wenn er genügend gerührt wird, 
um die gewünschte Körnung zu erreichen, kann er in die Mulde gegossen werden. 
Unter fortgesetztem Umrühren wird er die körnige Form annehmen und ist dann 
der sogenannte Körnerzucker (»stirred sugar«). .Wird dieser Zucker völlig aus- 
getrocknet, dann kann er pulverisiert werden, wobei er fast so fein wie Mehl wird 
und — wenn es gute Ware ist — auch fast ebenso weiß. Man hat aber sehr 
darauf zu achten, daß der Zucker beim künstlichen Trocknen nicht etwa gedörrt wird. 
Kochender Sirup hat, besonders wenn er nahezu fertig gekocht ist, große 
Neigung aufzusteigen und zu schäumen, so daß er, wenn man nicht sorgfältig darauf 
achtet, überkocht. Alle Zuckermacher sind damit vertraut und wissen dem auch 
abzuhelfen. Zu den Zeiten der alten Eisenkessel war es Sitte, ein Stück fetten 
Schweinefleisches (Speck) ein paar Zoll über der normalen Kochhöhe aufzuhängen. 
Wenn dann der aufsteigende Sirup das Fett berührte, sank er sogleich zurück. 
Sogar heute noch wird dieser ehrwürdige Gebrauch befolgt; und wenn das Schweine- 
fleisch rein ist, kann ernstlich nichts dagegen eingewandt werden. Unglücklicherweise 
sind aber nicht alle Zuckermacher so eigen bezüglich der Güte des Öls oder Fettes, 
das sie verwenden, da an einigen Plätzen Schmalz und gebratene Fette benutzt 
werden. Daß diese dem Sirup leicht einen unangenehmen Geschmack verleihen, 
braucht wohl nicht erst gesagt zu werden. Sei dem, wie ihm wolle, eine sehr 
kleine Menge einer öligen Substanz genügt, die schäumende Masse zu beruhigen, 
und nichts wird dies wirksamer tun als ein bißchen guter Butter oder einige Tropfen 
süßer Sahne; keins von beiden wird einen unangenehmen Geschmack mitteilen. 
Das Reinigen der Pfannen. 
An jedem Kochtage sollten die Pfannen des Verdampfapparates herabgenommen, 
gründlich gereinigt und gewaschen und aller gerösteter Zucker, Schaum oder »Zucker- 
sand« (»nitres), die auf dem Boden der Siruppfanne hafilen, abgewaschen, ebenso 
